Стіл Лоток1Нож 2Доска - «О.В.» Змішування компонентів Стіл Лоток ЛожкаОтпуск1.Стол 2.Вага Тарілка столова -
Таблиця 5.6 Технологічна таблиця
Технологічна операція№179 Стейк говяжійОборудованіе Посуд Інвентарь1234Обработка мясаСтол Лоток1.Нож 2.Доска - «МС» Нарізка СтолЛоток1.Нож 2.Доска - «МС» Жарка ПлітаСковородаЛопаточка Отпуск1.Стол 2.Вага Тарілка столовая-
Таблиця 5.7 Технологічна таблиця
Технологічна операція№198 Рагу овощноеОборудованіе Посуд Інвентарь1234Обработка овощей1Ванна мийна Лоток1.Нож 2.Доска - «О.С.» Нарізка Стіл Лоток1.Нож 2.Доска - «О.С.» ЖаркаПлітаСковородаЛожка Отпуск1.Стол 2.ВесиТарелка їдальня -
. 3 Розрахунок кількості виробничого персоналу холодного цеху
Найважливішим завданням нормування праці є визначення чисельності працівників. Розрізняють такі основні методи визначення необхідної кількості працівників:
за нормами виробітку,
нормам часу;
робочих місцях на підставі норм обслуживания.
Чисельність працівників підприємств громадського харчування безпосередньо залежить від обсягу товарообігу, випуску продукції, форм обслуговування, ступеня механізації виробничих процесів. Чим більше товарообіг і випуск продукції власного виробництва, тим вище чисельність працівників.
Усіх працівників підприємств громадського харчування можна розділити в залежності від виконуваної функції на наступні групи:
виробничу,
торговельну,
адміністративну;
працівників торгового залу.
Для визначення чисельності працівників виробництва, де встановлені норми виробітку, запланований обсяг випуску продукції або товарообігу ділять на встановлену для одного працівника денну норму виробітку в рублях товарообігу або умовні стравах і кількість днів, які повинен відпрацювати працівник у планований період.
6.4 Організація праці
Загальне керівництво цехом здійснює завідуючий виробництвом, якщо в цеху працює 5 і більше працівників - призначається бригадир (кухар 4 або 5 розрядів), який разом з іншими кухарями виконує виробничу програму. На підставі плану-меню він отримує у завідуючого виробництвом сировину, дає завдання кухарям відповідно до їх класифікацією, розподіляє продукти між членами бригади. Бригадир здійснює контроль над ходом технологічного процесу, нормами витрат сировини і виходу напівфабрикатів, станом і справністю обладнання, відповідає за дотримання правил охорони праці, техніки безпеки, стежить за санітарним станом цеху.
У кафе кухар 5 розряду виготовляє напівфабрикати для складних і банкетних страв, порційні напівфабрикати з яловичини, баранини, свинини. Кухар 4 розряду обробляє рибу осетрових порід, заправляє тушки птиці, нарізає м'ясо і рибу на порції, виготовляє нескладні напівфабрикати. Кухарі 4 і 3 розрядів здійснюють розруб м'яса, обвалку частин. Кухар 3 розряду обробляє рибу частикових порід, виготовляє котлетну масу і напівфабрикати з неї, нарізає мелкокусковие напівфабрикати.
. 5 Розрахунок погодинної реалізації страв для холодного цеху
Таблиця 5.8 Розрахунок погодинної реалізації страв
Найменування страв Кількість реалізованих страв за деньЧаси реалізаціі10-1111-1212-1313-1414-1515-16Коеффіціент перерасчета0,0350,0470,10,120,10,06Колічество страв реалізованих за час12345678Холодние страви і закускіСалат зі свіжої капусти30113432Салат грібной35124442Риба смажена без гарніра30113432Мясо залівное33123432Салат з помідоров25113332Вінегрет овощной35122245Сладкіе блюдаЯблочний десерт30113432Грейпфрутовий салат35124442Фруктовий салат35114442Холодние напіткіСок апельсіновий35124442Яблочний фреш35124442Мінеральная вода15112221Молочний коктейль30112221Газірованная вода20112221Часи реалізаціі16-1717-1818-1919-2020-2121-2222-2323-24Коеффіціент перерасчета0,0470,0470,0730,0730,110,0950,0350, 025Колічество страв реалізованих за час11223311223343111122331122334311112232112222431111223311223343112233431122334311223343111111211-1122331111112211
6.6 Розрахунок чисельності працівників холодного цеху
Чисельність виробничих працівників може бути визначена за нормами часу і за нормами виробітку.
Чисельність виробничих працівників за нормами часу визначається за формулою:
=? n * t/Tp * 3600 * л, (5.6)
де R1-явочна чисельність працівників холодного цеху; кількість виробів за день в шт., кг., стравах; норма часу на виготовлення одиниці виробу;
л...
