-коефіцієнт враховує зростання продуктивності праці; тривалість робочого дня кожного працівника.
=K * 100, (5.7)
де K-коефіцієнт трудомісткості;
- норма часу в с. необхідного для приготування виробу.
=R1 * k, (5.8)
де R2-облікова чисельність працівників холодного цеху; коефіцієнт збільшення чисельності працівників.
Розрахуємо норму часу приготування 1 страви салат зі свіжої капусти: t=0,7 * 100=70
Потім проводимо розрахунки по решті стравам за формулою (5.7) і записуємо в таблицю 5.8
Виконуємо розрахунок кількості чол/с для страви салат зі свіжої капусти: 30 * 70=2 100
Потім виробляємо розрахунок кількості чол/с для решти страв і записуємо результати в таблицю 5.8
Отримуємо разом кількості чол/с.
? n * t=2100 + 4550 + 2100 + 4950 + 1380 + 1500 + 1750 + 600 + 700 + 700 + 600 + 900 + 1050 + 1050=23930
Виконуємо розрахунок явочної чисельності виробничих працівників холодного цеху за формулою (5.6).=23930/8 * 3600 * 1,14=0,72=1 людина
Виконуємо розрахунок облікової чисельності виробничих працівників холодного цеху за формулою (5.8).=0,72 * 2=1,44=2 людини
Таблиця 5.9
Найменування блюдКолічество страв реалізованих за день, n Коефіцієнт трудомісткості, KНорми часу на виготовлення 1 страви, tКолічество чол/с, n * t12345Холодние страви і закуски: Салат зі свіжої капусти 30 0,7 70 2100Салат грібной351, 31304550Риба смажена без гарніра300,7702100Мясо залівное331,51504950Салат з помідоров250,6601380Вінегрет овощной350,5501500Холодние напої: Сік апельсиновий 30 0,2 201750 Яблучний фреш300,220600Мінеральная вода350,2 20700Молочний коктейль350,220700Газірованная вода300,220600Сладкіе страви: Яблучний десерт 30 0,3 30 900Грейпфрутовий салат350 , 3301050Фруктовий салат350,3301050Ітого 23930
. 7 Організація роботи в цеху
Робота в цеху починається з 9:00, тобто за годину до відкриття підприємства.
У ранкові години працівники цеху, готують продуктів до обробки. Завідувач виробництвом, визначає завдання кухарям.
У холодному цеху працюють два кухарі, 5 і 4 розрядів.
У виробничу бригаду холодного цеху входять також мийниці кухонного посуду, кухонні підсобні працівники.
Працівники виходять трьома бригадами по дві людини з тривалістю зміни 6:00.
. 8 Технологічна лінія холодного цеху
Це ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу.
. 9 Технологічний розрахунок обладнання
. 9.1 Розрахунок холодильного обладнання
Розрахунок зводиться до визначення кількості маси готових страв, маси швидкопсувних продуктів і напівфабрикатів, необхідної місткості холодного обладнання, і визначення марки обладнання відповідно необхідної місткості.
E =? (Qmax + 1/2Qбл)/г, (5.9)
де Qmax - Загальна маса страв за годину max завантаження залу;
?- Загальна маса страв, реалізованих за? зміни;
Г - коефіцієнт, що враховує масу посуду, в якому зберігаються продукти;
Таблиця 6.0
Найменування блюдКолічество страв реалізованих за 1:00 макс завантаження залаКолічество страв за? смениМасса 1 блюдаОбщая маса, кгQmax1/2123456Холодние страви і закуски: Салат зі свіжої капусти три 16150 0,45 2,4Салат грибний 3181000,31,8Риба смажена без гарніру 316750,2251,2Мясо заливне 316750,2251,2Салат з помідорів 2121500,32 , 4Вінегрет овочевий 3181500,452,7Сладкіе страви: Яблучний десерт 3 16100 0,3 1,6Грейпфрутовий салат 318750,221,35Фруктовий салат 318750,221,35Холодние напої: Сік апельсиновий 3 16200 0,6 3,2Яблочний фреш 3162000,63 , 2Мінеральная вода 1182000,23,6Молочний коктейль 3182000,63,6Газірованная вода 2162000,43,2
Виконуємо розрахунок маси страви салат зі свіжої капусти за 1 ч. максимального завантаження залу. Qmax=3 * 150/1000=0,45
Потім виробляємо розрахунок маси за 1ч. максимального завантаження залу для решти страв і заносимо результати в таблицю 12.Затем підводимо разом маси страв реалізованих за 1 ч. максимального завантаження залу.
?=0,45 + 0,3 + 0,225 + 0,225 + 0,3 + 0,45 + 0,3 + 0,225 + 0,225 + 0,6 + 0,6 + 0,2 + 0,6 + 0,4=5,1
Зробимо розрахунок маси страви салат зі свіжої капусти за 1/2 зміни.
