адних страв (заливних, желе, мусів і т.д.).
Після закінчення робочої зміни кухарі звітують за кількість використаних продуктів і реалізованих страв за день.
. 7 Організація робочих місць
Робочим місцем називається частина виробничої площі, де працівник виконує окремі операції, використовуючи при цьому відповідне обладнання, посуд, інвентар, інструменти. Робочі місця на підприємствах громадського харчування мають свої особливості залежно від типу підприємства, його потужності, характеру виконуваних операцій, асортименту продукції, що випускається.
Площа робочого місця повинна бути достатньою, щоб забезпечити раціональне розміщення обладнання, створення безпечних умов праці, а також зручне розташування інвентарю, інструментів.
Робочі місця в цеху розташовуються по ходу технологічного процесу.
Розміри виробничого обладнання повинні бути таким, щоб корпус і руки працівника знаходилися в найбільш зручному положенні.
Як показує досвід організації робочого місця кухаря, відстань від підлоги до верхньої полиці столу, на якому зазвичай розміщують запас посуду, не повинно перевищувати 1750 мм. Оптимальна відстань від підлоги до середньої полиці 1500мм. Ця зона є найбільш зручною для кухаря. Дуже зручно, коли стіл має висувні ящики для інвентарю, інструментів. У нижній частині столу мають бути полиці для посуду, обробних дощок.
Близько виробничих столів і ванн встановлюють рухливі дерев'яні стелажі.
Кожне робоче місце повинно бути забезпечене достатньою кількістю інструментів, інвентарю і посуду. До виробничому інвентарю висувають вимоги: міцність, надійність у роботі, естетичність.
. 8 Організація складського господарства
Складські приміщення підприємств громадського харчування служать для приймання продуктів, зберігання сировини.
В аналізованому кафе є наступні складські приміщення:
охолоджувані камери
комора овочів
комора для сухих продуктів
У охолоджуваної камері зберігають м'ясо і рибу при t=0-2? С і вологості 85-90%.
У овочевий камері зберігають плоди та овочі при t=14-16? С і вологості 80-90%.
Борошно, цукор, сіль, крупу зберігають на підтоварниках в упаковках без природного освітлення при t=12-18? С і вологості 60-70%.
Хліб і хлібобулочні вироби зберігають стелажним способом при t=16-18С, при цьому хліб укладають в 2 ряди.
6. Характеристика і розрахунок холодного цеху
. 1 Холодний цех
Холодний цех в аналізованому кафе організований для приготування холодних страв і закусок, солодких страв.
Холодний цех розташовується в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, має зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду.
Робоче місце для приготування заливних страв обладнано виробничими столами з вагами, обробними дошками з маркуванням «МВ» і «РВ», лотками для укладання зважених продуктів, ножами кухарської трійки.
Робоче місце для приготування бутербродів обладнано виробничим столом, машиною для нарізки хліба і гастрономічних товарів.
На робочому місці для приготування солодких страв встановлено виробничий стіл з охолоджуваних шафою і вагами, ванна, спеціалізований привід П - 2 зі змінними механізмами і оснащено необхідним інвентарем та посудом в асортименті.
Напої і компоти готують в гарячому цеху, потім їх транспортують в холодний цех. Тут з порционируют в склянки і креманки. Морозиво надходить з холодокомбінату. Для його зберігання в роздачу включена низькотемпературна секція.
Кухарі в холодному цеху працюють по ступінчастому графіку. Керівництво цехом здійснює завідуючий виробництвом через відповідального кухарі 5 розряду.
Всього в холодному цеху працюють два кухарі: 5 і 3 розряду.
Кухар 5 розряду здійснює приготування та оформлення найбільш складних страв (заливних, желе, мусів і т.д.).
Після закінчення робочої зміни кухарі звітують за кількість використаних продуктів і реалізованих страв за день.
. 2 Складання технологічних таблиць
Таблиця 5.5 Технологічна таблиця
Технологічна операція№157 Вінегрет овощнойОборудованіе Посуд Інвентар Нарізка овочів ...
