допускається наявність ущільненого зовнішнього шару (гарту) не більше 3 мм. У напівкопчених і варено-копчених ковбасах, виготовлених за технічними умовами може допускатися наявність дрібної пористості фаршу розміром не більше 3 мм. У всіх видів ковбас фарш повинен бути рівномірно перемішаний. Допускається невелика нерівномірність розподілу шматочків шпику і грудинки без порушень певних форм і розмірів (залежно від рецептури), а також їх пожовтіння. Ковбаси повинні мати приємний запах з ароматом копчення і прянощів, без ознак затхлості, кислувато, осаливания. Смак повинен бути в міру солоний, у сирокопчених? гострий.
Консистенція напівкопчених ковбас, виготовлених за ГОСТ і ТУ характеризується як пружна, варено-копчених і сирокопчених по ГОСТ? щільна. З фізико-хімічних показників нормуються: температура в центрі батона, масова частка вологи, кухонної солі, нітриту натрію, крохмалю. Температура в центрі батона для всіх типів копчених ковбас повинна становити від 0 до 120С.
Масова частка вологи (%) нормується для кожного найменування виробів. Для напівкопчених ковбас, виготовлених за ГОСТ 16351 вологість повинна становити 35-47% залежно від найменування, а для напівкопчених ковбас, виготовлених за ТУ? 50% і вище. Для сирокопчених ковбас, виготовлених за ГОСТ 16131 вологість повинна становити 25-30% залежно від найменування, а для виготовлених за ТУ? 30-37%.
Масова частка нітриту натрію для всіх найменувань напівкопчених і варено-копчених ковбас повинна бути не більше 0,005%, для сирокопчених ковбас? не повинна перевищувати 0,003%.
Масова частка кухонної солі в напівкопчених ковбасах, виготовлених за ГОСТ 16351, повинна становити не більше 4,5%, в варено-копчених? не більше 5%, в сирокопчених? не більше 6%. Для ковбас, що виготовляються за ТУ, ці параметри можуть бути змінені. Показники безпеки для копчених ковбас встановлені вимогами СанПіН 2.3.2. 1078-01. Контроль по сировині встановлений для токсичних елементів? свинцю (Не gt; 0,5 мг/кг), миш'яку (Не gt; 0,1 мг/кг), кадмію (Не gt; 0,05 мг/кг), ртуті (Не gt; 0,03 мг/кг ), пестицидів (Не gt; 0,1 мг/кг), радіонуклідів? цезію 137 (Не gt; 160Бк/кг) та стронцію 90 (Не gt; 50 Бк/кг). Контроль по готовій продукції встановлений для таких специфічних показників, як сума нітрозамінів (НДМА і НДЕА чи ж не gt; 0,002 мг/кг) і концентрація бенз (а) пірену НЕ gt; 0,001 мг/кг.
Необхідність визначення концентрації нітрозамінів у копчених ковбасах пов'язана з тим, що нітрит натрію (Е - 250), використовуваний в їх виробництві, здатний взаємодіяти з вторинними амінами, в результаті чого і утворюється нітрозамін і нітрозодіетіламін, що володіють канцерогенною і мутагенну діями. З цієї ж причини небезпеку становить і бенз (а) пірен, що відноситься до найбільш відомим канцерогенним речовинам.
Відповідно до вимог ГОСТу була зроблена експертиза якості вареної ковбаси «Московська» за органолептичними показниками. Отримані дані вказані в таблиці 3.
Таблиця 3 Експертиза якості ковбаси вареної «Московської» за органолептичними показниками (ГОСТ Р 52196-2003)
Показники качестваТребованія ГОСТ Р 52196-2003Фактіческіе данниеЗаключеніеВнешній відБатони з чистою сухою поверхностьюБатони з чистою сухою поверхностьюСоответствуетКонсистенцияУпругаяУпругаяСоответствуетЦвет і вид фаршу на разрезеРозовий або світло-рожевий фарш, рівномірно перемешанСветло-розовийСоответствуетЗапах і вкусСвойственние даному виду продукту з ароматом прянощів, в міру соленийСвойственние даному виду продуктаСоответствуетФорма і розмір батоновПрямие або зігнуті батони довжиною від 15 до 50 смПрямой батон, довжиною 15 смСоответствуетТоварная відмітка батонів ( в'язка) Прямі батони з поперечними перев'язками двома на верхньому і однієї на нижньому кінці батона; в синюгах - з поперечними перев'язками через кожні 10 смПрямой батон, з одного перев'язкою на верхньому і нижньому кінці батонаНе відповідає
За результатами проведеного дослідження з експертизи якості зразка за органолептичними показниками не відповідає показникам ГОСТ Р 52196-2003. Відхилення від ГОСТу були виявлені при експертизі товарної позначки батона (прямий батон, з одного перев'язкою на верхньому і нижньому кінці батона). Передбачуваною причиною цього порушення може являтся відхилення від правил процесу виробництва.
Відповідно до вимог ТУ була проведена експертиза якості ковбаси «Сервелат» варено-копченої за органолептичними показниками. Отримані дані вказані в таблиці 4.
Таблиця 4 Експертиза якості ковбаси «Сервелат» варено-копченої за органолептичними показниками (ТУ 9213- 002-42938861-02)
Показники качестваТребованія по ТУ 9213- 002-42938861-02Фактіческіе данниеЗаключеніеВнешній відБатон з...
