ї індустрії, обміну досвідом.
Щорічно представники компанії відвідують великі міжнародні виставки IFFA, ANUGA, INTERPACK з метою вивчення нових технологій, інгредієнтів, упаковок у м'ясопереробній галузі.
Повністю введено в експлуатацію свинокомплекс повного циклу потужністю 9 660 тонн свинини на рік, який відповідає всім сучасним російським і європейським стандартам. Запущено в експлуатацію новий сучасний цех з виробництва м'ясних напівфабрикатів, оснащений новітнім західним устаткуванням, відповідний кращим світовим стандартам. Виробнича потужність цеху становить 20 тонн напівфабрикатів на добу. Запущено в експлуатацію сучасний автоматизований цех з виробництва сирокопчених ковбас за традиційними італійськими технологіями і рецептурами. Площа цеху становить 1500 кв.м. виробнича потужність першої черги цеху - 50 тонн на місяць, другої черги - 120 тонн. Весь процес виробництва повністю комп'ютеризований. Впроваджена новітня технологія упаковки м'ясних охолоджених напівфабрикатів. Використання сучасної упаковки (суміш інертних газів) дозволяє зберегти свіжість продукту довше.
Спільно з великими торговельними партнерами відкрито понад 40 м'ясних міні-цехів з виробництва м'ясних напівфабрикатів у дев'яти містах Кемеровської, Новосибірської областях, Алтайському краї. Відкрито понад 50 фірмових м'ясних секцій в Новосибірську, Барнаулі, Кемерово, Новокузнецьку. Компанія «Кузбасский харчокомбінат» має власною сировинною базою - поголів'ям корів чорно-рябої породи в с. Краснінского, фермою з розведення бичків елітної породи Герефорд, сучасним свинокомплексом «Боровкова», бійнею. Все це дозволяє відслідковувати весь процес виробництва і гарантувати стабільно високу якість продукції, яка постійно контролюється власною службою якості, а також Держветслужбою і СЕС. Впроваджена система менеджменту якості в усі процеси виробництва, починаючи з етапу вирощування худоби, закінчуючи випуском і доставкою готової продукції до прилавків магазинів, що забезпечує стабільно високу якість продукції. На сьогоднішній день успішно функціонує більше 60 магазинів в Кемеровській, Новосибірській областях, Алтайському краї.
2.2 Експертиза якості ковбасних виробів вироблюваних за ГОСТ і ТУ
Якість копчених ковбас оцінюється комплексом органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників. Вимоги до якості для окремих найменувань напівкопчених, варено-копчених і сирокопчених ковбас наведені в таблиці 2.
Таблиця 2-Вимоги до якості окремих найменувань сирокопчених ковбас (ГОСТ 16131)
показательхарактерістіка і нормиСвінаяСервелатСоветскаяСтолічнаяСуджукВнешній відБатони з чистою сухою поверхнею, без плям і сліпів, пошкоджень оболонки, напливів фаршаКонсістенціяПлотнаяВід фаршу на разрезеФарш рівномірно перемішаний, колір фаршу від рожевого до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і містить: шматочки грудинки довжиною 10-12 мм і шириною 4-5 ммкусочкі свинини розміром не більше 3 ммкусочкі шпику розміром не більше 3 мм, білого кольору, допускається рожевий відтінок, близько оболонки? жовтуватий від копченіякусочкі баранячого або яловичого жиру розміром не більше 6 ммЗапах і вкусс легким запахом чеснокасировялений, без аромату копчення, з легким запахом чеснокаСвойственние даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення, без сторонніх присмаку і запаху; смак злегка гострий, солоноватийФорма, розмір і в'язка батоновПрямие батони довжиною до 50 см, перев'язані поперек через кожні 10 смПрямие батони довжиною до 50 см, з трьома перев'язками на верхньому кінці батонаПрямие батони довжиною до 50 см, без поперечних перевязокПрямие батони довжиною до 50 см, ?? трьома перев'язками на рівному расстоянііБатони у вигляді кілець прессованниеМассовая частка,%, не болеевлагі2530252730поваренной солі66666нітріта натрія0,0030,0030,0030,0030,003Температура в товщі батона, 0Сот 0 до 12Бактеріі групи кишкової палички (лактозосодержащие), в 1 г продуктане допускаютсяСальмонелли, в 25 г продуктаНе допускаютсяСульфітредуцірующіе клостридії, в 0,01 р продуктаНе допускаються
До органолептичними показниками копчених ковбас відносяться зовнішній вигляд, колір фаршу на розрізі, запах і смак, консистенція, форма, розмір і в'язка батонів.
Батони повинні мати чисту суху поверхню, без пошкоджень оболонки, напливів фаршу, сліпів і жирових набряків. Не допускається для реалізації ковбаси, мають забруднення, слиз або цвіль на оболонці, ковбаси з лопнули або поламаними батонами. На натуральній оболонці сирокопчених ковбас допускається білий сухий наліт цвілі, не яка проникла в ковбасний фарш.
Колір фаршу на розрізі повинен варіювати від рожевого до темно-червоного. У всіх ковбасах на розрізі не допускаються сирі плями і порожнечі, у сирокопчених ковбас...
