чистою, сухою поверхнею, без плям, сліпів, пошкоджень оболонки, напливів фаршаБатон з чисту, вологою поверхнею, без плям, сліпів, пошкоджень оболонки , напливів фаршаНе соответствуетКонсистенцияПлотнаяПлотнаяСоответствуетВид на разрезеФарш рівномірно перемішаний, колір фаршу від рожевого до темно-червоного, без сірих плям, пустот, і містить шматочки жирної свинини або грудинки розміром не більше 4 ммФарш рівномірно перемішаний, колір рожевий, без сірих плям, пустот, і містить шматочки жирної свинини розміром не більше 4 ммСоответствуетЗапах і вкусПріятние, властиві даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення, без сторонніх присмаку і запаху: смак злегка гострий, в міру солений.Пріятние, властиві даному виду продуктазапахі, з ароматом пряностейСоответствуетФорма, розмір і в'язка батоновПрямие або злегка зігнутої форми батони до 50 см з одного перев'язкою по середіне.Батон прямий, без перевязкіНе відповідає
За результатами проведеного дослідження експертизи якості зразка за органолептичними показниками не відповідає показникам ТУ 9213- 002-42938861-02. Були виявлені відхилення від ТУ при експертизі зовнішнього вигляду ковбаси (волога поверхня батона) і при експертизі форми, розміру та в'язки батона (батон без перев'язки).
Таким чином, в кожному з двох взятих для дослідження якості ковбас були виявлені порушення, невідповідності вимогам ГОСТу і ТУ. Виходячи з отриманих результатів дослідження, можна зробити висновок про те, що дані продукти могли бути виготовлені при порушенні виробничого процесу.
2.3 Особливості виробництва ковбасних виробів
Виробництво ковбасних виробів в промислових і умовах складаються з окремих технологічних процесів, що базуються на різних способах впливу на сировину (хімічних, фізичних, мікробіологічних). При цьому особливо важливу роль мають теплові процеси, оскільки вживане в ковбасному виробництві сировина є швидкопсувним.
Технологія виробництва ковбасних виробів постійно вдосконалюється на основі новітніх досягнень науки і техніки. Для виготовлення ковбасних виробів використовується наступне сировина: м'ясо, субпродукти, жирове сировину, кров, молочні продукти, яйця та продукти з яєць, борошняні продукти, переважно крохмаль, білковий стабілізатор, інгредієнти для засолу (сіль, цукор, нітрит натрію, аскарбінат натрію), прянощі, цибуля, часник, коньяк і мадеру, ковбасні оболонки.
Крім того, застосовують коптильні препарати, а також перев'язувальні і пакувальні матеріали. Основною сировиною є доброякісне м'ясо, особливо яловичина і свинина, рідше баранина. Перевага віддається м'ясу з мінімальним вмістом жирової тканини і хорошою влагоудерживающей здатністю (3-4% жиру і не менше 20% білка).
При виготовленні ковбасних виробів підбирають м'ясо за статевою та віковою ознаками, що визначає його колірні відтінки і інші якості асортименту передаються готовому продукту. Свиняче м'ясо додають у фарш майже всіх видів ковбас т.к. свинина по хімічному складу відрізняється від яловичини великим вмістом жиру і меншим вмістом білків і води. Це обумовлює її більш високу калорійність.
Для виробництва ковбас застосовують м'ясо всіх категорій. Колір яловичого м'яса обумовлює вид готових ковбасних виробів і залежить від віку та виду худоби. Баранину і козлятину застосовують значно рідше і лише для вироблення баранячих ковбас, що пояснюється її специфічним смаком і високою точкою плавлення баранячого жиру. Конину використовують для вироблення кінських ковбас. Верблюже м'ясо застосовують при виготовленні кінських колба поряд з кінським м'ясом. Оленяче по всій харчової цінності не поступається яловичині і використовується для виробництва високоякісних оленьніх ковбас.
Перед використанням субпродуктів в ковбасному виробництві вони повинні бути оброблені, і відповідати певним вимогам, характерним для кожного виду субпродуктів.
У ковбасні рецептури вводять крохмаль, борошно, а також соєві продукти (як білковий наповнювач). Тваринні жири додають для додання продукту необхідної калорійності, ніжності і смаку. Білковий стабілізатор - продукт, вживаний у виробництві варених і ліверних ковбас для підвищення використання білкового сировини.
У дієтичні ковбаси додатково вводять молоко, молочні і яєчні продукти. Молоко та молочні продукти використовують у виробництві ковбасних виробів з метою поліпшення вкуса.К них відносяться: молоко незбиране натуральне знежирене сухе, вершки свіжі і сухі, білок молочний свіжий і консервований і масло коров'яче. Яйця та продукти з них застосовуються для виробництва різних ковбасних виробів як в'яжучий засіб.
Прянощі додають до ковбасних виробів для додання їм специфічного аромату, смаку і щоб знизити обсеменяемость ковба...
