відповідною даному найменуванню: правильна, без зламів і вм'ятин, з рівним зрізом для нарізних виробів. Для тістечок і тортів без обробки - шорстка, з характерними тріщинами. Поверхня повинна бути художньо оброблена кремом або іншими оздоблювальними напівфабрикатами. Бічні поверхні торта повинні бути повністю покриті оздоблювальними напівфабрикатами. Смак і запах повинні відповідати даному найменуванню вироби, без неприємного запаху і присмаку несвіжих продуктів (салістого, прогорклости і т. п.). Не повинно бути інших сторонніх присмаків і запахів. Крім того, не допускається розпливчастий малюнок з крему, посивіла шоколадна глазур, зацукровані з плямами помадки. Випечений напівфабрикат являє собою основу для найрізноманітніших тортів і тістечок. Випечений напівфабрикат повинен бути без слідів непромеса, характерною консистенції:
- у бісквітного напівфабрикату - дрібнопориста, еластична структура золотисто-жовтого кольору з коричневим відтінком;
- у пісочного - злегка кришаться і розпадається при механічному впливі, жовтого або світло-коричневого кольору;
- у листкового - тонка шаруватість, колір - від світло-кремового до коричневого;
- у заварного - пружно-еластична консистенція, колір - від жовтого до коричневого; в цукрового і білково-збивного - тендітна, колір від білого до світло-жовтого;
- у повітряно-горіхового - розвинена і рівномірна пористість, шорстка поверхня злегка коричневого кольору з характерними тріщинами;
- у сметанного напівфабрикату - крупнопористая еластична структура жовтого кольору з коричневим відтінком;
- у домашнього напівфабрикату - крупнопористая структура золотисто-жовтого кольору;
- у крошкового напівфабрикату - основний компонент - крихта, напівфабрикат повинен бути добре пропечений, без гарту, пористий, темно-коричневий колір, створюваний какао;
- у напівфабрикату на сухій бісквітної суміші - дрібнопориста еластична структура білого, світло-жовтого відтінку.
Торт може бути комбінованим, тобто складатися з різних напівфабрикатів.
Оздоблювальні напівфабрикати, будучи другою основною складовою частиною виробів, повідомляють їм особливі смак і аромат. Основним оздоблювальним напівфабрикатом є креми (масляні, заварні, вершкові, сирні, сметанні, білкові, на рослинних вершках та ін.) Також використовують різні види помади і сиропів, вироби з карамельної маси, фруктово-ягідні напівфабрикати, шоколадні напівфабрикати у вигляді шоколадної глазурі, об'ємних і плоских фігур, шоколадної стружки і т.д. Застосовують марципанові маси, з яких готують всілякі фігурки у вигляді фруктів, овочів і т.п. Застосовують різноманітні посипання (шоколадні, мигдальні, кокосові, цукрові та ін.) p align="justify"> Торти та тістечка характеризуються високою поживністю і засвоюваністю, привабливим зовнішнім виглядом, художньою обробкою і оформленням. Торти та тістечка призначені для реалізації через торговельну мережу. p align="justify"> Допускається застосування сировини і харчових добавок вітчизняного або імпортного виробництва за іншою НД, дозволених до застосування в харчовій промисловості органами ЦГСЕН і відповідної вимогам чинної нормативної документації. Кожна партія сировини, що надходить для виробництва продукції, супроводжується сертифікатом відповідності, якісним посвідченням, а також іншими документами, що підтверджують якість і безпеку. Все застосовуване сировини повинно відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01 і СанПіН 2.3.2.1293-2003 за показниками безпеки. p align="justify"> Приймання та зберігання сировини для кондитерського виробництва виробляється на сировинному складі, розташованому на першому поверсі.
Зі складу сировину за вантажного ліфта піднімається в підготовче відділення кондитерського виробництва.
Підготовка до пуску сировини у виробництво здійснюється в підготовчому відділенні кондитерського виробництва, підготовлену сировину під внутрицеховой тарі спрямовується на різні ділянки кондитерського виробництва (ділянка приготування випечених п/ф, ділянка підготовки сиропів і суфле, Кремозбивальна ділянку і т . д.
Пакувальні матеріали подаються у виробництво з картонажного ділянки для упаковки готової продукції.
Упакована, промаркована готова продукція складується на пересувні стелажі і транспортується в експедицію кондитерської продукції на зберігання.
Зберігання кондитерських виробів проводитьс...
