з пшеничного борошна. Технічні умови В», ГОСТ 5667-65В« Хліб і хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбору зразків, методи визначення органолептичних показників і маси виробів В»ОрганолептіческіВкусГОСТ 27842-88В« Хліб з пшеничного борошна. Технічні умови В», ГОСТ 5667-65В« Хліб і хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбору зразків, методи визначення органолептичних показників і маси виробів В»ОрганолептіческіЗапахГОСТ 27842-88В« Хліб з пшеничного борошна. Технічні умови В». ГОСТ 5667-65 В«Хліб і хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбору зразків, методи визначення органолептичних показників і маси виробів В»ОрганолептіческіМасса хлебаГОСТ 5667-65В« Хліб і хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбору зразків, методи визначення органолептичних показників і маси виробів В»ВесиОб'ем хлебаГОСТ 5667-65В« Хліб і хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбору зразків, методи визначення органолептичних показників і маси виробів В»Прилад для вимірювання об'емаВлажностьГОСТ 21094-75В« Хліб і хлібобулочні вироби. Методи визначення вологості В»Ваги, СЕШ-ЗМ, ніж, чашечкіКіслотностьГОСТ 5670-96В« Хліб і хлібобулочні вироби. Методи визначення кислотності В»Ваги, терка, прилад для тітрованіяГОСТ 5667-65В« Хліб і хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбору зразків, методи визначення органолептичних показників і маси виробів В»Прилад Журавльова, ваги
4. Основи біотехнології переробки продукції рослинництва
.1 Сфера і технологія застосування хлібопекарських дріжджів
Хлібопекарські дріжджі є біологічними розпушувачами і їм належить провідна роль у формуванні якості хліба. Їх головна функція обумовлена ​​самим складом дріжджів, які на 44-75% складаються з білків, на 30-50% - з вуглеводів, і на 5-10% - з мінеральних неорганічних речовин, на 5-12% - з азоту. Так що будучи особливими білками дріжджі насамперед володіють всіма їх властивостями. При цьому вміст вітамінів (вітаміни групи В - В1, В2, В6; РР - нікотинова кислота, біотин, фолівоевая і пара-амінобензойна кислоти, пантеонат кальцію, інозит та ін) в дріжджах у багато разів більше ніж в овочах, молоці або плодах . Особливо багато вітамінів міститься в сухих дріжджах, так як процес видалення вологи при сушінні та обробка їх ультрафіолетом не позначається на якісному й кількісному стані вітамінів, а навпаки, сприяє їх збереженню. Кількість вітамінів, синтезованими окремими видами і штамами дріжджів варіюються в широких межах і на зрушення накопичення вітамінів особливе вплив робить характер джерела вуглецю у живильному середовищі і при вирощуванні дріжджів на середовищах, що містять вітаміни, збільшується і їх вміст у готових дріжджах за рахунок адсорбції їх із середовища .
Наявність в дріжджах великої групи вітамінів стимулює не тільки вітамінні, а й ферментативні властивості дріжджів, так як будучи білками дріжджі зберігають всі їх властивості.
Для виробництва пресованих хлібопекарських дріжджів використовують різні раси дріжджів-сахароміцетів виду Saccharomyces cerevisiae (JI-l, ЛВ-7, ЛК-14, ЛТ-17) та гібриди 608, 616, 722, 739. За характером бродіння - це верхові дріжджі; при бродінні вони довго не опускаються на дно і частково піднімаються на поверхню рідині, що бродить у вигляді піни. Ці
раси мають великі клітини, які швидко розмножуються в мелассного живильному середовищі, стійкі при зберіганні в пресованому і сушеному вигляді, мають високу ферментативної (мальтазної і зимазна) активністю.
Дріжджове тісто готують безопарним і опарним способами. При безопарному способі воду або молоко підігрівають до 26-30 градусів, розчиняють в рідині дріжджі, сіль і засипають просіяне борошно. Підготовлене тісто виме ши вають 5-10 хвилин, в кінці вимішування додають розтоплене масло. Замішане тісто залишають для бродіння в на 2,5-3,5 години. За цей час тісто 1-2 рази обминають.
Таблиця 3. Фізико-хімічні властивості дріжджів
Масова частка вологи% не більше 75,0 Підйомна сила (підйом тіста до 70 мм) хв.На більш 70,0 Кислотність 100 р. дріжджів в перерахунку на оцтову кислоту, мг.не більш 120,0 Гарантійний термін храненіяне більше 12 діб
.2 Ферментні препарати (КХУ).
Ферментні препарати різного принципу дії дозволяють регулювати спиртове бродіння в тісті, покращувати забарвлення кірки хліба, підвищувати водопоглотительной здатність тіста, інтенсифікувати дозрівання тіста.
Ферментні препарати - поліпшувачі, функціональна особливість яких полягає у форсуванні біохімічних процесів, що протікають при бродінні тіста, каталізуються ферментами, що містяться в них.
