якої залежить від джерела і технології одержання, у зв'язку з чим забезпечити його сталість зазвичай буває важко. Серед натуральних барвників можна виділити каротиноїди, антоціани, флавоноїди, хлорофілли та їх мідні комплекси та ін Вони, як правило, не володіють токсичністю, але для багатьох з них встановлені допустимі добові дози (ДСД). Деякі натуральні харчові барвники або їх суміші та композиції мають біологічну активність, є смаковими і ароматичними речовинами, підвищують харчову цінність окрашиваемого продукту. p align="justify"> Сировиною для отримання натуральних харчових барвників служать різні частини дикорослих і культурних рослин, відходи їх переробки на виноробних, сокодобивающіх і консервних заводах. Крім того, деякі з них одержують хімічним або мікробіологічним синтезом. p align="justify"> Способи виділення натуральних харчових барвників різні і залежать від виду використаної сировини, властивостей основного витягується пігменту, характеру супутніх речовин. Найчастіше їх отримують з природної сировини у вигляді соків і екстрактів, витягуючи пігменти відповідним розчинником. Для екстракції водорозчинних пігментів (антоціанів) використовують воду або етанол Ліпофільні пігменти (хлорофіли, каротиноїди) виділяють за допомогою неполярних розчинників, рослинних олій. Зміст фарбувальних речовин у вихідній сировині часто низьке (1-4%), тому використовуються спеціальні прийоми для їх очищення і концентрації. Природні барвники, в тому числі і модифіковані, чутливі до дії кисню повітря (наприклад, каротиноїди), кислот і лугів (наприклад, антоціани), температури, можуть піддаватися мікробіологічної псування
Хлорофіли . Магнійзамещенние похідні порфірину - природні пігменти, що додають зелене забарвлення багатьом рослинам, овочам і плодам (салат, зелені цибулю і перець, кріп і т.д.).
В
Хлорофіл складається з синьо-зеленого хлорофілу a і жовто-зеленого хлорофілу b , знаходяться в співвідношенні 3:
. Для добування хлорофілу використовують петролейний ефір зі спиртом. Застосування їх в якості барвника (Е140) в харчовій промисловості стримується їх нестійкістю: при підвищеній температурі в кислих середовищах зелений колір переходить в оливковий, потім у брудно-жовто-бурий внаслідок утворення феофитина. Велике практичне значення можуть мати мідні комплекси хлорофілу (Е141i), які отримують промиванням хлорофілу в розчині солі міді (мідний хлорофіл синьо-зеленого кольору), що містить, як правило, мідь як центрального атома і що має інтенсивне забарвлення, а також натрієві і калієві солі мідного комплексу хлорофіліна (Е14lii) - продукти часткового гідролізу хлорофілу. Хлорофіл і його похідні з міддю розчиняються в олії, хлорофіліном і його мідні комплекси - у воді. Для фарбування продуктів харчування використовують зелені пігменти, виділені з капусти, бадилля моркви, кропиви і т.д.
ПАСПОРТ на харчову добавку Хлорофіл
№ Найменування показателяХарактеристика1Название харчової добавкіХлорофілл (мідні комплекси хлорофілу) С-120-ОS2Е - індекс 140 (мідні комплекси хлорофілу (Е 141i)) 3СоставСостоіт з синьо - зеленого хлорофілу a і жовто - зеленого хлорофілу b, що знаходяться у співвідношенні 3: 14Структурная формула5Хіміческое названіеМагнійзамещенние похідні порфіріна6Емпіріческая формула 7Молекулярная масса8Внешній відПріродние пігменти надають зелене забарвлення багатьом растеніям9Фізіко - хімічні свойстваЯвляется джерелом магнію, нестійкі до високих температур, втрачають забарвлення при кислих значеннях рН, в взаємодії з металами міняють колір. З міддю дають стабильние зелені комплекси, розчиняються в спирті. 10Гігіеніческіе норматіви11Технологія полученіяДля добування хлорофілу використовують петролейний ефір зі спиртом, 12Технологіческое іспользованіеЕстественний барвник зеленого кольору, іспользуються в кондитерському виробництві (помадка) 13Проізводітелі і поставщікіWarner Jankinson (Великобританія) 14Обозначеніе на етикетці
