льність підприємств громадського харчування у виконання цих трьох функцій характеризується низкою ознак, що зближують їх з підприємствами харчової промисловості та роздрібної торгівлі.
За характером організації виробництва підприємства громадського харчування мають ряд спільних рис з підприємствами харчової промисловості. Однак від підприємств харчової промисловості підприємства громадського харчування відрізняються тим, що на них не тільки організовується виробництво готової кулінарної продукції, а й здійснюється її реалізація в спеціально обладнаних приміщеннях. Продукція підприємств громадського харчування не витримує тривалих термінів зберігання і, як правило, повинна реалізовуватися безпосередньо після виготовлення. Продукція підприємств харчової промисловості може зберігатися порівняно тривалий час і реалізується за межами підприємств-виробників.
Виконання функції реалізації зближує підприємства громадського харчування з підприємствами роздрібної торгівлі. Підприємства громадського харчування, як і підприємства роздрібної торгівлі, реалізують продукцію населення в обмін на його грошові доходи. Заклади харчування організаційно входить до складу торгівлі. Його оборот складає більше 10% загального роздрібного товарообігу державної і індивідуальної торгівлі країни. Однак за характером реалізації продукції підприємства громадського харчування істотно відрізняються від підприємств роздрібної торгівлі, так як вони не тільки реалізують, а й організують споживання готових страв і кулінарних виробів надають населенню різні види послуг.
Більше двох третин реалізованої підприємствами громадського харчування продукції є продукцією власного виробництва, а в заводських і фабричних їдалень питому вагу її товарообігу сягає 80% і навіть 90%.
До 90% праці, витрачається в громадському харчуванні, є продуктивною, тобто пов'язаних з утворенням нових споживчих вартостей. Тому в класифікації галузей народного господарства громадське харчування належить до сфери матеріального виробництва.
Основними завданнями підприємств громадського харчування є найбільш повне задоволення попиту населення, поліпшення якості продукції, що випускається, підвищення культури обслуговування.
Громадське живлення здійснюється у двох формах:
- харчування, организуемое державними та індивідуальними підприємствами;
- безплатне або пільгове харчування, організовується органами соціально-культурними установами.
Основними завданнями громадського харчування є:
- збільшення загального обсягу товарообігу громадського харчування відповідно із зростанням грошових доходів населення і збільшенням ресурсів продовольчих товарів;
- зростання обсягу випуску продукції власного виробництва, поліпшення її асортименту і підвищення якості;
- підвищення частки продукції власного виробництва в обсязі товарообігу громадського харчування;
- підвищення питомої ваги громадського харчування у постачанні населення продовольчими товарами;
- розвиток і вдосконалення матеріально-технічної бази галузі;
- широке впровадження прогресивних форм і методів обслуговування населення;
- вдосконалення планування й економічного стимулювання;
- підвищення економічної ефективності підприємств громадського питания.
Підприємства громадського харчування можуть класифікуватися за різними критеріями. За виробничо-торговельного ознакою (з урахуванням виконання функцій з приготування і реалізації їжі) підприємства громадського харчування діляться на: заготівельні і доготовочні. p> Заготівельні підприємства - механізовані підприємства призначені для централізованого випуску напівфабрикатів, а також кулінарних і борошняних кондитерських виробів. Це фабрики кулінарних виробів і напівфабрикатів, спеціалізовані цехи з виробництва напівфабрикатів, кулінарні фабрики, фабрики-кухні, фабрики швидкозаморожених страв та інші. Ці підприємства оснащені сучасним високопродуктивним обладнанням - поточно-механізованими і автоматизованими лініями, автоматами. З заготівельних підприємств напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби, швидкозаморожені страви надходять на підприємства доготовочні.
доготовочні підприємства - невеликі підприємства, що працюють на напівфабрикатах високого ступеня готовності та готових охолоджених стравах, які надходять з заготовочних підприємства громадського харчування. До них відносять: столові доготовочні та столові роздавальні, вагони ресторани, кафе, закусочні, буфети і т.д.
Підприємства з повним циклом виробництва - здійснюють обробку сировини, випускають напівфабрикати і готову продукцію, а потім самі реалізують її в залах, буфетах, магазинах кулінарії.
Ресторан - вважається найбільш комфортабельним підприємством харчування з найширшим асортиментом страв складного приготування. У ресторані високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку відвідувачів. У ре...
