ично не розчиняються. Теплота згоряння масел становить (39,4-39,8) Г— 10 3 дж/г , що визначає їх велике значення як висококалорійних продуктів харчування.
Хімічні властивості жирних М. р.. пов'язані головним чином з реакційною здатністю тригліцеридів. Останні можуть розщеплюватися по складноефірні зв'язків з утворенням гліцерину і жирних кислот. Цей процес прискорюється під дією водного розчину суміші сірчаної кислоти і деяких сульфокислот (реактив Твітчел) або сульфонефтяних кислот (контакт Петрова), при підвищених температурах і тиску (безреактивное розщеплення), а в організмі під дією ферменту ліпази . Тригліцериди піддаються алкоголизу, обмиленню водними розчинами лугів, ацидолиз, переетерифікації, аммоноліз. Важливою властивістю тригліцеридів є здатність приєднувати водень по ненасичених зв'язках жирнокислотних радикалів у присутності каталізаторів (нікелевих, мідно-нікелевих і інших), на чому грунтується виробництво сценарий жирів - саломасов. М. р.. окислюються киснем повітря з утворенням перекисних сполук, оксикислот та інших продуктів. Під дією високих температур (250-300 В° С) відбувається їх термічний розпад з утворенням акролеїну.
Основна біологічна цінність М. р.. полягає у високому вмісті в них поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, токоферолів і інших речовин. Найбільше кількість фосфатидів міститься в соєвому (до 3000 мг%), бавовняному (до 2500 мг %), Соняшниковій (до 1400 мг %) і кукурудзяному (до 1500 мг %) маслах. Високий вміст фосфатидів відзначається тільки в сирих і нерафінованих М. р.. Біологічно активним компонентом М. р.. є стерини, зміст яких у різних М. р.. неоднаково. Так, до 1000 мг % Стеринів і більше містить олію пшеничних зародків, кукурудзяне масло; до 300 мг % - соняшникова, соєва, рапсова, бавовняне, льняне, оливкове; до 200 мг % - арахісова та олію какао; до 60 мг % - пальмове, кокосове. М. р.. повністю вільні від холестерину. Дуже високою кількістю токоферолів (100 мг % і більше) характеризуються олії пшеничних висівок, соєва та кукурудзяна олії; до 60 мг % токоферолів в соняшниковій, бавовняному, рапсовій і деяких інших оліях, до 30 мг % - у арахісовому, до 5 мг % - в оливковій і кокосовому. Загальний вміст токоферолів ще не є показником вітамінної цінності масла. Найбільшою вітамінною активністю володіє соняшникова олія, оскільки всі його токофероли представлені a-токоферолом, меншу E-вітамінну активність мають бавовняне і арахісове масла. Що стосується соєвого і кукурудзяного масел, то вони майже повністю позбавлені вітамінної активності, оскільки 90% загальної кількості їх токоферолів представлені антиокисними формами.
Основні способи отримання М. р.. - Віджим та екстрагування. Спільними підготовчими стадіями для обох способів є очищення, сушіння, обрушення (руйнування) шкірки насіння (соняшнику, бавовнику та інших) і відділе...
