В
Олії жирні, рослинні жири, продукти, які добуваються з олійної сировини і складаються в основному (на 95-97%) з тригліцеридів - органічних сполук, складних повних ефірів гліцерину і жирних кислот. Крім тригліцеридів (безбарвних речовин без запаху і смаку), в склад жирних М. р.. входять воски і фосфатиди, а також вільні жирні кислоти, ліпохроми, токофероли, вітаміни та інші речовини, повідомляють маслам забарвлення, смак і запах. До жирних М. р.. відносяться: абрикосове, арахісове, кавунове, букове, виноградне, вишневе , гірчичне масло, диняче, касторове масло, кедрове, кокосове масло, конопляну олію, коріандрова, кукурудзяна масло, кунжутне масло, лляне масло, макове, масло какао, Крамб, ляллеманцевое, мигдальне, молочайних, оливкова масло, горіхове, пальмова, пальмоядрова, периллова масло, персикове, соняшникова олія, рапсова олія, рисове, рижієву, сафлорова олія, сливове, соєве масло, ріпакова олія, томатне, тунгове масло, гарбузове, бавовняне масло та інші.
Властивості жирних М. р.. визначаються в основному складом і вмістом жирних кислот, що утворюють тригліцериди. Зазвичай це насичені і ненасичені (з одного, двома і трьома подвійними зв'язками) одноосновні жирні кислоти з неразветвленной вуглецевої ланцюгом і парним числом вуглецевих атомів (переважно C 16 і C 18 ). Крім того, в жирних М. р.. виявлені в невеликих кількостях жирні кислоти з непарним числом вуглецевих атомів (від C 15 до C 23 ). У Залежно від змісту ненасичених жирних кислот змінюється консистенція олій і температура їх застигання: у рідких масел, що містять більше ненасичених кислот, температура застигання зазвичай нижче нуля, у твердих масел - досягає 40 В° С. До твердих М. р.. відносяться тільки масла деяких рослин тропічного поясу (наприклад, пальмова). При контакті з повітрям багато рідкі жирні олії піддаються окислювальної полімеризації (В«висихаютьВ»), утворюючи плівки. За здібності до В«висиханняВ» масла ділять на ряд груп відповідно з переважним вмістом тих чи інших неграничних кислот; наприклад, олії, що висихають подібно льняному маслу (льнянообразно висихають), з неграничних містять головним чином ліноленову кислоту. Кетамін, що містить в основному рицинолевої кислоту, взагалі не утворює плівок.
Щільність жирних М. р.. становить 900-980 кг/м 3 , показник заломлення 1,44-1,48. Масла здатні розчиняти гази, сорбувати леткі речовини і ефірні масла . Важливою властивістю олій, крім касторової, є здатність змішуватися в будь-яких співвідношеннях з більшістю органічних розчинників (гексаном, бензином, бензолом, діхлоретаном та іншими), що пов'язано з невеликою полярністю масел: їх діелектрична проникність при кімнатній температурі дорівнює 3,0-3,2 (для касторової олії 4,7). Етанол і метанол при кімнатній температурі розчиняють масла обмежено; при нагріванні розчинність зростає. У воді масла практ...
