d colspan=2 valign=top>
2
630
63
860
Стелаж стаціонарний
СС
1
1200
600
2000
подтоварниками
1
1200
500
40
В
2.3 Аналіз організації обслуговування клієнтів на підприємстві
Перше, на що звертає увагу відвідувач підприємства громадського харчування - це готовність співробітників зустріти і прийняти гостя. Якщо прийом виявиться теплим, то відвідувач вправі очікувати не менш приємного обслуговування, у нього складається позитивне враження про підприємство. Обслуговування - це діяльність виконавця при безпосередньому контакті зі споживачем послуги. Від підготовки до обслуговування офіціанта і його професійності в процесі роботи залежить настрій людей, які прийшли в бар або ресторан, а так само враження про підприємстві.
Обслуговування в ресторані складається з наступних елементів:
• зустріч гостей, розміщення їх у залі;
• пропозиція меню;
• рекомендації у виборі закусок, страв, напоїв;
• прийом, оформлення і уточнення замовлення;
• передача замовлення на виробництво;
• досервіровкі столу відповідно з прийнятим замовленням;
• подача напоїв, закусок і страв;
• розрахунок з гостями.
Зустріч та розміщення гостей
Біля входу в зал гостей зустрічає менеджер, який вітає їх, пропонує зайняти столики і місця в залі, знайомить з офіціантом, повертається на своє робоче місце, а по закінченні обслуговування він проводжає гостей, прощається з ними і запрошує знову відвідати ресторан. Біля столу гостей зустрічає офіціант, він вітає їх, представляється їм, допомагає сісти за стіл, злегка відсунувши стілець, віддаючи перевагу дітям, жінкам, старшим за віком. Жінка сідає праворуч від чоловіка. Офіціант володіє необхідними професійними навичками, дружелюбний і ввічливий у спілкуванні з гостями. Часто гості приносять із собою квіти. Офіціант, що не очікуючи прохання, приносить вазу з водою, поміщає в неї квіти і ставить на стіл.
Прийом і оформлення замовлення.
Прийом замовлення слід почати з подачі офіціантом меню гостю, якщо раніше це не було зроблено метрдотелем.
Подаючи меню гостю, слід пам'ятати, що право вибору страв має жінка. Тому меню вручається дамі, а якщо їх декілька - старшої з них. При двосторонній розсадження гостей за столом слід подати другий примірник меню, щоб гості швидше з ним ознайомилися. Меню подають гостеві ліворуч. За наявності твердої обкладинки меню подають розкритим на першій сторінці, де перераховані страви від шеф - кухаря і фірмові страви.
Важливо запам'ятати замовника, тому що надалі всі питання узгоджуються тільки з ним. Офіціант в процесі прийому замовлення вислуховує всі побажання замовника, дає рекомендації, якщо необхідно. Офіціант повинен добре знати меню ресторану. За відсутності в меню пояснень за складом і особливостям приготування страв це повинен зробити офіціант.
Прийом замовлення в торговому залі доцільно здійснювати за допомогою Pos - терміналу (Інтелектуального касового апарату), який забезпечує автоматичний введення і збереження замовлення в комп'ютерній системі, автоматичну передачу замовлення на виробництво і в бар по мережі, роздруківку їх на встановлених там принтерах, дозамовлення, передачу спеціальних повідомлень в бар або на виробництво, вибір типу оплати: готівка, кредитні або безготівковий розрахунок.
При використанні Pos - терміналу офіціант приймає замовлення, записує його в блокнот, потім робить роздруківку рахунку гостя. Офіціант повинен попередити гостя про часу виконання замовлення і зробити уточнення про час подачі страв.
Після прийому замовлення офіціант повинен намітити план його виконання: замовлення на виробництві закусок і страв; підбір посуду для їх приготування і подача; послідовність подачі закусок, страв і напоїв. Чіткий, заздалегідь продуманий план дає можливість офіціантові не робити зайвих ходінь і прискорити обслуговування.
Передача замовлення на виробництво
Обслуговування в ресторані ведеться за наступною схемою: із залу офіціант направляється в сервізную, де підбирає посуд для холодних страв і закусок, приносить її на роздачу холодного цеху і передає на виробництво разом із замовленням, повідомивши, скільки порцій слід покласти у кожну вазу, блюдо, салатник, а також побажання гостей з приготування страви. Після...
