Контрольна робота
Страви з риби для банкетного замовлення
Зміст
Введення
1. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ РОЗДІЛ
.1 Техніко-технологічна карта, розрахунок сировини
.2 Особливості технології приготування
. ПІДГОТОВЧИЙ РОЗДІЛ
.1. Підготовка обладнання та інвентарю
.2 Організація робочого місця
.3 Санітарні норми і правила
. ОХОРОНА ПРАЦІ
ВИСНОВОК
ЛІТЕРАТУРА
ВСТУП
Багатьма поколіннями кулінарів вироблені правила і рекомендацій, виконання яких дозволяє приготувати смачну і привабливу зовні їжу.
У розвиток і формування сучасної кулінарії значний внесок внесли учені, у тому числі медики і мікробіологи, які дали обґрунтовані рекомендацій щодо забезпечення безпеки приготовленої їжі, а також максимальному збереженню в ній основних харчових речовин. Давно помічено, що харчування безпосередньо впливає на активне довголіття людей. Тому професія кухаря потрібна для того, що б вміло приготовляти не тільки апетитно, а й позитивно емоційні страви.
Кулінарією називають мистецтво приготування їжі.
Кулінарія вивчає технологічні процеси приготування якісної кулінарної продукції.
Блюдом називають поєднання харчових продуктів (сировини), що пройшли кулінарну обробку і підготовлених до вживання в якості їжі, з урахуванням порціонування і оформлення.
Центральне місце на підприємстві громадського харчування належить як кухареві, так і кондитерові. Від їх кваліфікації, професійних навичок, освіченості і духовних якостей залежить багато чого, в тому числі якість приготовлених страв. Це досягається не тільки правильно проведеним технологічним процесом, а й умінням використовувати природні особливості сировини, володінням тонкого і добре розвиненого смаку, художніми здібностями.
Сучасне обладнання використовується для приготування страв, дає можливість зберігати в них всі поживні компоненти, дізнаватися нові смакові якості.
випускається підприємствами громадського харчування та кондитерськими цехами продукція повинна відповідати вимогам державних стандартів (ГОСТ), стандартів галузі (ОСТам), стандартам підприємства (СТП), технічним умовам (ТУ), збірникам рецептур і вироблятися з технічних інструкцій і картам по дотриманню санітарних правил. Також тільки продукти, на які є сертифікати, термін реалізацій, умови зберігання та товарне сусідство. Будь-яке відхилення від закладки сировини або норми виходу напівфабрикату тягне за собою правову відповідальність. Для відповідності сучасним вимогам фахівець повинен вміти не тільки виконувати свою роботу, але і працювати з замовником, планувати свою роботу, тобто виробляти технологічні та економічні розрахунки, а також займатися самоконтролем своєї праці.
Тема вважається актуальною, тому мене відповідає банкетному замовленням, також його можна використовувати в урочисті свята. Страви поживні з відмінними смаковими якостями, з приємними назвами, які збуджують апетит. Зовні дуже привабливі.
Мета роботи:
Страви з риби широко вживають в дієтичному і лікувальному харчуванні, вони цінуються за високу харчову цінність, меншу калорійність у порівнянні з багатьма видами м'яса, наявність незамінних жирних кислот, зміст величезної кількості вітамінів, особливо групи B, і мікроелементів. Крім того риба легко засвоюється, має досить непогані смакові якості і благотворно впливає на нервову систему, завдяки комплексу вітамінів групи В.
Запечена риба в духовці є не тільки корисним харчовим блюдом, але і надзвичайно смачним. До того ж риба готується досить швидко, що дозволяє заощадити час - в цьому полягає ще один плюс продукту. За вмістом білків і поживних речовин морські та річкові мешканці цілком можуть скласти конкуренцію кращим сортам м'яса. Наприклад, судак по харчовій цінності перевершує курятину, а сазан - яловичину.
Процес запікання риби в духовці полягає в наступному: рибу або її складові укладають в посуд, змащену невеликою кількістю жиру, і поміщають у попередньо розігрітий до 230-280 градусів духовку. Особливо смачні в запеченому варіанті такі види риби як зубан, карась, короп, тріска, нототенія, палтус, макрурус, луфарь, мероу, сардина, морський язик, маслянка (масляна риба), морський окунь, скумбрія.
Запікати продукт можна з овочами, особливо з картоплею, рисом, сиром, молоком, грибами, у фользі з використанням приправ, майонезу, сметани, борошна і т.д. Не рекомендує...
