передачі замовлення на виробництво офіціант виробляє досервіровкі столу в залі в Відповідно до замовлення і прибирає зі столу непотрібні предмети сервіровки.
Підготовка залу до обслуговування. Підготовка до обслуговування складається з щоденного прибирання торгових приміщень, розміщення меблів, отримання посуду, приладів, столової білизни і сервірування столів. Прибирання в торгових приміщеннях проводиться в ранкові годинник і закінчується за 1-2 години до відкриття підприємства.
Підготовка торгового залу до обслуговування здійснюється в 4 етапи:
1) Прибирання приміщення, розстановка столів та стільців, отримання білизни і накриття столів скатертинами.
2) Підготовка та отримання столового посуду і приладів до сервіровці столів.
3) Сервірування столів.
4) Особиста підготовка бармена або офіціанта.
Прибирання приміщення: щоденна протягом дня, генеральна 2 рази на місяць. Миють меблі, холодильники, вікна, вітрини. Жнива роблять у певній послідовності залежно від типу збирання. Спочатку підмітають, а потім витирають пил при вологого прибирання, і навпаки при сухий прибиранні. Для прибирання використовують пилососи, електро - підлогомиючі машини, совки, відра, віники і т.д. З освітлювальних приладів ретельно видаляють пил, перевіряють їх роботу. Провітрюють: повітря має бути свіжим і прохолодним. Протягом дня при необхідності проводиться поточне прибирання. Столи використовуються 2-4 місцеві. При розстановці столів слід звільнити головний прохід-2 метри. Відстань між рядами столів -1,5 метрів. Столи ставлять з відстанню спинок стільців 35-50 см.
Не слід розміщувати столи на одній лінії з вхідними дверима. Столи можна розмістити прямими лініями, групами, зонами, шаховим порядком. Бармен або офіціант оглядає столи, перевіряє, чи знаходяться вони в одному ряду в установленому порядку. Чи рівно стоять ніжки. Він усуває недоліки. p> Отримують посуд, прилади протирають, наповнюють сіль, гірчицю (Не більше ніж на 1/3-1/2 флакона), замінюють воду у вазах. При отриманні білизни дивляться на його стан: чистоту, отглаженность, накрахмаленность. Посуд повинна бути без тріщин, і відколів з малюнком. Запас білизни та посуду розміщують в серванті і на підсобних столиках.
Перед сервіровкою столів офіціанти натирають посуд, столи накривають скатертинами. Краї скатертини повинні опускатися однаково з усіх сторін столу не менш ніж на 25 см, але нижче сидіння стільця.
Сервіровку столу починають з розстановки посуду з порцеляни, потім розкладають столові прилади, ставлять посуд зі скла або кришталю для напоїв, серветки, спеції, квіти. Попільниці не входить в обов'язкову сервіровку, їх ставлять на прохання відвідувачів.
Підготовка персоналу до обслуговування. Важливе значення має особиста підготовка офіціантів до обслуговуванню. Від того, як підготовлений офіціант і як він веде себе під час обслуговування, багато в чому залежить настрій людей, що прийшли в кафе. Офіціант повинен добре знати меню і характеристику страв, склад продуктів, з яких готується те або інше блюдо, якою вона має смак, з яким гарніром і соусом подається, повинен знати якість напоїв. За цих умов офіціант може дати корисну пораду відвідувачу при виборі блюд, вміло запропонувати правильне поєднання окремих страв і напоїв. Офіціант повинен дотримуватися норм етикету. Офіціанти повинні приділяти велику увагу своєму зовнішньому вигляду. Одяг та взуття повинна бути єдиного зразка і утримуватися в чистоті. Охайною повинна бути і зачіска, приділяється увагу чистоті рук та змісту нігтів.
Від підготовки до обслуговування офіціанта і його професійності в процесі роботи залежить настрій людей, що прийшли в заклад, і враження про підприємство.
Аналіз організації обслуговування. Перше, на що звертає увагу відвідувач кафе - це готовність працівників підприємства зустріти і прийняти гостя. Якщо прийом виявиться теплим, то відвідувач вправі очікувати не менш приємного обслуговування, у нього складається позитивне враження про підприємстві.
2.4 Соціально-психологічні особливості діяльності підприємства. Культура підприємства
Успішна робота підприємства громадського харчування залежить від багатьох факторів. Як і складна система, кафе латино - В«ЛабамбаВ» починається з задуму його творця і закінчується контролем і його функціонуванням. Так само до важливого фактору, що впливає на успіх у ресторанному бізнесі можна віднести такий аспект, як культура підприємства, тобто культура обслуговування, манера спілкування з клієнтами і навіть внутрішній інтер'єр підприємства громадського харчування і т.д. За такими принципами будуються соціально - психологічні відносини в підприємстві.
Обслуговування - Це діяльність виконавця при безпосередньому контакті зі споживачем послуги. Від підготовки до обслуговування офіціанта і його професійності в процесі роботи залежить настрій людей, які прийшли ка...
