n=center> 1,4
Західне узбережжі Камчатки
Липень-
серпня
410
2820
81,4
84,3
0,6
1,1
13,3
16,1
1,2
1,9
Західне узбережжі південного Сахаліну
травня
-
82,6
0,3
15,7
1,0
У м'ясі більш великих екземплярів минтая міститься більше жиру і менше вологи, ніж у м'ясі дрібних, самці трохи жирніше самок.
У м'ясі минтаю до нересту на кожну вагову частину білкових речовин припадає від 4,8 до 5,8 частини води, в нерестовий період показник гідратації білків досягає 6-6,8. Найбільш високий вміст вологи і найменше вміст жиру і білків було в м'ясі нерестующей риби.
В. Сіміду (1955), Є. Насєдкіна (1965) в м'ясі минтаю виявили досить високе (300 - 470 мг%) вміст вільних амінокислот, проте на частку незамінних амінокислот припадає менше половини цієї кількості (ПО -180 мг%). Серед незамінних амінокислот переважає лізин (до 37 мг%), лейцин (до 53 мг%), триптофан (до 60 мг%), серед замінних амінокислот - аланін (до 60 мг%), глютамінова кислота (До 70 мг%), тирозин (до 50 мг%), підвищено також зміст аспаргиновой кислоти, аргініну (до35 мг%) і цистину (до 30 мг%). По складу вільних амінокислот м'ясо минтая відрізняється від м'яса тріски і наваги.
Дослідження С.Конозу (1956), С.Каторі та інших авторів показали, що білки м'яса минтаю повноцінні за змістом незамінних амінокислот, серед яких превалює лейцин (15,5%) і лізин (11%), підвищено також зміст фенілаланіну і треоніну. Серед замінних амінокислот мало аргініну, але підвищений вміст глютамінової кислоти (табл. 1.3).
Результати аналізів М. Сиромятникова і дані М. Іоназе (1956), X. Хігаші (1958) показують, що в м'ясі минтаю присутній повноцінний комплекс водорозчинних вітамінів (у g%): Вз (150 -200), НД (2,3 -11), РР (1100-1600), Biz (5,0-8,2), пантотенова кислота (100-200). p> За літературними даними (Т. Ойя, 1930; К. Шімада, 1937 і ін) і аналізам К. Мершин і А. Красницька видно, що у складі мінеральних речовин м'яса минтаю 'присутні (В мг%); калій (280-290), фосфор (230-290), кальцій (30-45), магній (80-90), залізо (0,3-0,7), мікроелементи (у g%): йод (90-120), марганець (60-70), мідь (90-100).
Таблиця 3.3. p> Вміст амінокис...
