овані щоб уникнути зацукровування зберігають при температурі від 10 до 20 В° С. Не допускається зберігання фруктово-ягідних виробів разом з продуктами, що мають специфічний запах.
Гарантійний термін зберігання для повидла, упакованого в бочки, - 9 міс, упакованого в ящики - 6 міс, для цукатів - не більше року; для мармеладу - 2-3 міс. (Для Крайньої Півночі -; 6 міс); для пастили клейовий - 1,5, заварний - 3 міс. (Для Крайньої Півночі - 6 міс). p> Карамель p> Карамель - Це кондитерські вироби, що виготовляються з карамельної маси з начинкою і без неї.
Карамельну масу готують увариванием сахаропаточного сиропу. Патоку (або інвер) використовують як антикристаллизатора. Готову карамельну масу охолоджують, додають 'в неї барвники, кислоти та ароматичні есенції, після чого проминають для рівномірного розподілу добавок, а потім подають у обкатний машину для утворення карамельного батона. При приготуванні карамелі з начинкою в карамельний батон вводять начинку. Виходить з машини карамельний джгут з начинкою всередині (або без неї) проходить через жгутовитягі-ватель, який витягує і калібрує його до потрібного діаметру. У карамелештампуючі машині джгут формується і розрізається на окремі вироби. Відформовану карамель піддають глянцевании, обсипання або загортці, розфасовують в ящики або короби і направляють в експедицію.
Карамелева маса містить до 23% редукуючих речовин, що володіють високою гігроскопічністю. Щоб карамель НЕ намокала при зберіганні, її поверхня обробляють.
За способу захисту поверхні розрізняють карамель загорнену і відкриту. Відкрита карамель для зниження гігроскопічності випускається з глянцованной поверхнею, дражоване, обсипної (цукром-піском або сумішшю какао-порошку та цукрових пудри), глазурованої шоколадною або жирової глазур'ю. Деякі сорти карамелі виготовляють без обробки поверхні, розфасованої в герметичну (Повітронепроникну) тару - жерстяну, скляну, поліетиленову та ін
Асортимент карамелі дуже великий і включає більше 400 найменувань. Така різноманітність досягається шляхом надання виробам різного аромату, смаку, кольору, форми, обробки, введення різноманітних начинок.
льодяникової карамель випускають у вигляді батончиків або подушечок з завертки кожної штуки (Дюшес, М'ятна, Театральна, Барбарис тощо), таблеток з завертки декількох штук в тюбики (Спорт, Турист та ін), різних фігур з паличкою-держалкой або без неї (Фігурна, Тюльпанчики, Петушки тощо), а також у вигляді дуже дрібних виробів без загортання (Монпансьє, Самоцвіт, Кольоровий горошок та ін.)
Асортимент карамелі з наминкам розрізняється в основному по виду начинок, які готують двома способами: увариванием сировини або розтиранням і перемішуванням сировини. Характеристика начинок і асортимент карамелі з начинкою наведено в табл. 1. p> Якість карамелі оцінюють за станом упаковки й загортання, формою, кольором, кількістю штук в 1 кг, станом поверхні, консистенції начинки, сма...