ify"> Для їх виготовлення застосовують різні желюючий речовини - крохмаль, желатин, агароид, фурцелларан, альгінат натрію, модифіковані крохмалі, пектинові речовини, які мають здатність набухати, розчинятися і при певній температурі утворювати прозорі студнеобразниє маси.
Доцільно включати жельовані страви в раціони при шлункових, кишкових, легеневих та інших кровотечах. Здатність желатину підвищувати згортання крові служить протипоказанням до частого вмикання страв із желатином на дієти № 10а, 10с. Не рекомендують також при оксалурії (дієта № 6), так як з желатину може утворюватися щавлева кислота. p align="justify"> Киселі (дієти № 1а, 1б, 1, 2, 4б, 4в, 5а, 5п, 6, 7, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15) готують з свіжих сушених і консервованих фруктів і ягід, з джему, варення, соків, сиропів, пюре, молока (крім дієт № 2, 4б, 4в), відвару шипшини та ін загусники служать крохмалі - картопляний і кукурудзяний. Так як картопляний крохмаль дає щільні, прозорі холодці, його вводять в плодово-ягідні киселі; холодець кукурудзяного крохмалю дуже ніжний, але непрозорий, тому його застосування обмежене молочними киселями. p align="justify"> Киселі готують різними способами залежно від властивостей вихідної сировини. За кількістю введеного крохмалю вони бувають рідкими (3,5-5% крохмалю), середньої густоти (8-10%) і густими (12-15%). Соковиті ягоди і фрукти (вишню, журавлину, малину, полуницю, смородину та ін) промивають, віджимають в соковижималці сік, який зберігають на холоді в неокісляющейся посуді. Мезгу заливають водою, кип'ятять, відвар проціджують, кладуть цукор (ксиліт) і доводять сироп до кипіння. Картопляний крохмаль розводять 4-кратним кількістю холодної кип'яченої води або охолодженого сиропу, вливають його в гарячий сироп, безперервно помішуючи, доводять до кипіння і вводять віджатий сік. У сік з малокислих ягід додають лимонну кислоту. Кисельов не кип'ятять, а відразу розливають у порційний посуд і посипають цукром. Малосочная ягоди і плоди (яблука, кизил, сливи абрикоси, агрус), а також сухофрукти готують і варять до готовності, протирають разом з рідиною, доводять до кипіння, додають цукор і вводять попередньо розведений крохмаль. На дієти № 1а, 1б, 4, 4б киселі готують на одному відварі, без плодового пюре. Для молочних киселів молоко доводять до кипіння, вводять цукор і крохмаль (кукурудзяний або картопляний), розведений холодним молоком, ароматизують ванільним цукром. p align="justify"> Якість киселю визначають по консистенції, зовнішнім виглядом і смаком. Консистенція повинна бути однорідною (без грудок); у густих киселів - щільна, добре зберігається форма; у напіврідких консистенція густої сметани. Фруктово-ягідні киселі, приготовані з віджатого соку, мають прозорий сироп, зберігають забарвлення, смак і запах плодів та ягід; протерті киселі можуть бути каламутними, з дещо зміненим кольором. Молочні киселі не повинні мати ознак підгоріло. p align="justify"> Рідкі киселі використовують гарячими,...
