обробки. Далі знаходилися втрати, виражені в%, потім перераховувалися в грами на вагу нетто кожного виду сировини. p align="justify"> Зміст харчових речовин в готовій страві з урахуванням їх збереження при тепловій обробці визначається за формулою:
, (7)
де КГ - харчова цінність даної речовини в готовому блюді (білків, жирів, вуглеводів і т.д.), г, мг;
СХ - збереження шуканого харчової речовини при тепловій обробці,%;
КІ - зміст шуканого харчової речовини в 100 г сировинного набору, г, мг;
М - збереження маси при тепловій обробці,%.
Збереження шуканого харчової речовини при тепловій обробці (СХ) знаходиться за формулою:
СХ = 100-П, (8)
де СХ - збереження шуканого харчової речовини при тепловій обробці,%;
П - величина втрати шуканого харчової речовини,%.
Величину схоронності маси при тепловій обробці (М) знаходять за формулою:
М = 100-П2, (9)
сировину рецепт фірмовий блюдо
де М - збереження маси при тепловій обробці,%;
П2 - величина втрат маси при тепловій обробці,%.
Таблиця харчової та енергетичної цінності сировинного набору фірмової страви наведена в додатку В.
Таблиця харчової цінності готового фірмової страви наведена в додатку Д.
6. РОЗРОБКА НОРМАТИВНО-ТЕХНІЧНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ на фірмові страви
Результатом теоретичної та експериментальної роботи курсового проекту є розробка документа, що дає право підприємству на вироблення фірмової страви. Таким документом є техніко-технологічна карта. p> Техніко-технологічна карта є нормативним документом, в якому вказується рецептура, технологія приготування страви, правила його оформлення і подачі, органолептичні та фізико-хімічні показники якості, харчова та енергетична цінність страви. Стверджується техніко-технологічна карта керівником підприємства, на якому вона розроблена. p> Техніко-технологічна карта оформлена у додатку Е.
Висновок
При виконанні курсової роботи було розроблено фірмову страву В«Кускус з овочамиВ», яке подається в якості гарячого блюда. Фірмова страва має привабливий барвистий зовнішній вигляд і високі смакові показники. Тим самим В«Кускус з овочамиВ» підходить як для реалізації в кафе і ресторанах, так і для мережі швидкого харчування. За рахунок низької калорійності і високого вмісту складних вуглеводів і клітковини блюдо В«Кускус з овочамиВ» також рекомендується використовувати в дієтичному харчуванні. p> СПИСОК
1. Ловачев В.М. Стандартизація і контроль якості продукції. Товариств. харчування: Навчальний посібник для вузів за спец. "Технологія продукції громадського харчування"/В.М. Ловачев - М.: Економіка, 1990. - 239 с.
2. Алексовскій В. Б. Фізико-хімічні методи аналізу: Практичний посібник: навч. посібник/В. Б. Алексовскій. - Л., 1988. - ...
