С.
Дегустаційні листи на фірмову страву В«Кускус з овочамиВ» представлені в додатку З.
4.2 лабораторний контроль якості фірмових страв
Лабораторний контроль якості розробленого страви полягає у визначенні його фізико-хімічних показників.
З метою контролю якості досліджуваного страви на підприємстві громадського харчування (норми вкладення сировини, правильності проведення технологічного процесу, збереження вітамінного складу та ін) має бути обгрунтовано вибрані фізико-хімічні показники і методи їх контролю.
Основні фізико-хімічні методи, що застосовуються при контролі п/ф і готової продукції:
В· Визначення сухих речовин і вологості
В· Визначення білків
В· Визначення жиру
В· Визначення крохмалю
В· Визначення вуглеводів
В· Визначення загальної (титруемой) кислотності
В· Визначення лужності
В· Визначення вітаміну С
В· І ін
Лабораторний контроль якості страви полягає у визначенні показників як в крупі кускус, так і в овочах. У крупі кускус визначаємо вміст сухих речовин і жиру. br/>
.3 ВИЗНАЧЕННЯ мікробіологічними показниками І гігієнічних нормативів для РОЗРОБЛЕНОГО фірмові страви
Мікробіологічні показники та гігієнічні нормативи для окремих груп страв визначаються діючою нормативно-технічною документацією і вказуються в додатку Е.
5. РОЗРАХУНОК ХАРЧОВОЇ І ЕНЕРГЕТИЧНОЇ ЦІННОСТІ фірмові страви
Харчова цінність страви визначається якістю вхідного в нього сировини (продуктів), засвоюваністю, ступенем збалансованості по основних харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин та ін)
Енергетична цінність страви характеризується часткою енергії, що вивільняється з харчових речовин у процесі біологічного окислення, яка використовується для забезпечення життєдіяльності організму.
Розрахунок харчової цінності проводиться за довідковими даними для обробки сировинного набору і готової страви з урахуванням втрат при тепловій обробці на все блюдо і на 100 г їстівної його частини.
Розрахунок харчової цінності готового блюда проводиться на основі розрахунку втрат харчових речовин в результаті теплової обробки. У цьому випадку використовувалася таблиця по виду сировини і способу теплової ...
