Зовнішній вигляд - однорідна напівпрозора маса без плівки на поверхні і частинок непротертих продуктів.
Колір - червоний.
Смак - солодкий з кислуватим присмаком, дуже типовий для даного виду продукту.
Запах - властивий входять компонентам, типовий для використаного сировини.
Консистенція - в'язка.
5. Лабораторний контроль якості нового блюда
Лабораторний контроль якості розробленого страви полягає у визначенні його фізико-хімічних показників.
З метою контролю якості досліджуваного страви на підприємстві громадського харчування (норми вкладення сировини, правильності проведення технологічного процесу, збереження вітамінного складу та ін) має бути обгрунтовано вибрані фізико-хімічні показники і методи їх контролю.
Основні фізико-хімічні методи, що застосовуються при контролі п/ф і готової продукції:
В· Визначення сухих речовин і вологості
В· Визначення білків
В· Визначення жиру
В· Визначення крохмалю
В· Визначення вуглеводів
В· Визначення загальної (титруемой) кислотності
В· Визначення лужності
В· Визначення вітаміну С
В· І ін
Лабораторний контроль якості виробу полягає у визначенні вміст цукру в новому страві - киселю з ягід брусниці з топінамбуром.
У киселях з ягід зміст цукор визначають рефрактометрическим або хімічним методами (за Бертрану або ціанідні). В останньому випадку розчин для визначення цукрів готують нижчеописаних способом. p align="justify"> Реактиви. 1.15%-ний розчин залізисто-сінеродістого калію. 2. 30%-ний розчин сірчано-кислого цинку. 3. 20%-ний розчин соляної кислоти. 4. 10%-ний розчин гідроксиду натрію або калію. 5. 0,2%-ний розчин метилового червоного. p align="justify"> Апаратура, матеріали. Водяна баня; термометр ртутний скляний лабораторний; хімічні склянки місткістю 50 ... 100 см 3 ; мірні колби місткістю 100 і 250 см 3 ; піпетки на 5 і 50 см 3 ; колби конічні місткістю ...
