рашенние або темноокрашенние1, 0ЗапахСлабовираженний1, 0Вкусслішком солодкий, кіслий2, 0КонсістенціяНеоднородная, наявність грудочок неоклейстерізованного крохмалю, зайво рідка або густая1, 0
При оцінці якості страви в цілому підраховується сума балів показників (з урахуванням даних таблиці).
Переклад суми балів у відповідну оцінку проводиться по таблиці 5.
Таблиця 5 - Переклад суми балів у відповідну оцінку
Сума баловСредняя оценка25 ... 22отлічно21 ... 18хорошо17 ... 15удовлетворітельно
При органолептичному контролі якості страви необхідно мати на увазі, що бракуються і знімаються з реалізації страви в тому випадку, коли хоч один з показників оцінений в два бали. Сума балів для таких страв не підраховується. Якщо смак і запах страви оцінюється в три бали кожен, то незалежно від оцінок за іншими показниками блюдо оцінюється не вище, ніж на В«задовільноВ». p align="justify"> Після проведення органолептичної оцінки всіх трьох зразків було виявлено, що найбільш оптимальним є зразок № 2, в якому відсоткове співвідношення соку топінамбура і брусниці - 50:50.
На підставі експериментальних даних розроблена технологічна карта нового виду киселю:
Технологічна карта
Найменування продуктаЗакладка сировини в граммахНа 1 ЛНА 10 лМасса брутто, гМасса нетто, гВес готового продукту, гМасса брутто, гМасса нетто, гВес готового продукту, align = "justify"> Вихід: -1000-10000
Технологія приготування
Брусницю перебирають, видаляють плодоніжки і миють. Топінамбур миють, очищають. Віджимають сік з ягід брусниці і топінамбура. Мезгу брусниці і топінамбура заливають гарячою водою (на 1 частину мезги 5-6 частин води), проварюють при слабкому кипінні 10-15 хв (Т = 98-100 0 С) (ПЕСМ-4ш), і проціджують (СПСМ-1). В отриманий відвар (частина його охолоджують і використовують для розведення крохмалю) додають фруктозу, доводять до кипіння (Т = 98-100 0 З) (ПЕСМ-4ш), і при помішуванні відразу вливають підготовлений крохмаль, заварюють (Т = 98-100 0 С) (ПЕСМ-4ш), і додають віджатий сік брусниці і топінамбура, знову доводять до кипіння (1 хв, Т = 98-100 0 С, ПЕСМ-4ш).
Крохмаль готують наступним чином: його розводять охолодженим відваром (на 1 частину крохмалю 5 частин відвару) і проціджують (СПСМ-1)
Готовий кисіль розливають у вазочки або склянки по 150-200 р. на 1 порцію (СПСМ-1).
Органолептичні показники якості:
...
