піньонамі.3. Сосиски отварние.Отварной рис, тушковані овочі, капуста цвітна запечена, спагеттіБелий з овочами, вершковий з грибами, горчічний.4. Макарони з шинкою і томатом.-Томатний червоний основной.5.Картофель, рис, макарони.Белий основний, вершковий, бешамель.6. М'ясо смажене великим кускомОвощная нарезкаМасло оливкова, масло зелене - острое.7. Плов-Соус томатний.
2.3.2 Розробка трьох фірмових страв і техніко-технологічних карт до них Технологічна карта - відомчий нормативний документ, складений для працівників виробництва (кухарів, кондитерів) з метою забезпечення правильності проведення технологічного процесу.
У технологічній карті призводять рецептуру страви на одну порцію із зазначенням кількості сировини по колонках В«бруттоВ» і В«неттоВ».
Далі описують технологію приготування страви (виробу), докладно вказуючи способи первинної обробки сировини, форму нарізки або вид подрібнення, температуру і тривалість теплової обробки, а також спосіб оформлення і відпустки страви.
Описують якість готової продукції, характеризую його за органолептичними показниками.
2.3.3 Підбір інструментів та інвентарю для холодного цеху
№ п/пНазваніе инвентаряКоличествоНазначение12Дуршлаг металевий 7л Шумовка1 2Для виймання продуктів з рідини і промивання іх3Разделочние дошки з написом В«ОВВ» і В«ОСВ» 12Для нарізки продуктов4Ножі12Для шинкування, нарізки продуктов5Машіна МРОВ 1601Для нарізки овощей6Лоткі, каструлі, тази25Для з'єднання і перемішування салатов7Деревянние веселки і металеві лопаткі15Для перемішування салатов8Пріспособленія для нарізки сиру, салатні прилади, відкривачки консервние.2Прібори для холодного цеха9Щіпци10Для розкладання порційних блюд.10Яйцерезкі4Для прискорення подрібнення яіц11Скребок для вершкового масла3Для оформлення страв маслом12Лоткі10Для заливних страв. 2.4 Підбір і розстановка обладнання в холодному цеху
В
- Холодильна шафа ШХ - 0,8
- Холодильна шафа ШХ - 0,6
- Стіл виробничий - СП-1050
- Секція стіл з охолоджуваних шафою СОЕСМ-3
- Низькотемпературний прилавок СН - 0,15
- Секція-стіл
- Пересувний стелаж
- Мийна ванна ВМ-2см на 2 відділення
- Машина МРОВ-160 для нарізки варених овочів
- Масловіддільник ручної РДМ - 5
3. Організація праці в холодному цеху
Керівництво холодним цехом здійснює бригада, яка працює позмінно через два дні.
