ign="justify"> де:
К-коефіцієнт
N1-кількість споживачів за годину
N-кількість страв, реалізованих за день.
Розрахунок коефіцієнта перерахунку
№ Години роботи предпріятія.Колічество споживачів за день.Колічество споживачів за час.Коеффіціент перерахунку
.2.4 Складання таблиці графіка реалізації страв
На підставі таблиці завантаження залу і плану-меню кількість страв того чи іншого найменування за кожну годину роботи підприємства визначається за формулою:
N (година) = N (день) * K
N (день) - загальна кількість страв даного виду.
K - коефіцієнт перерахунку страв.
Погодинна реалізація страв
№ Назви блюдК-во з гарніром7144339968883332Риба копчена 7055666344688633Салат зелений з огірками і помідормі7055666344688634Студень з свінца7055666344688635Філе птиці під майонезом4333442264334326Риба отварная7944399963367797Сосіскі, сардельки отварние7944399963367798Мясо смажене 7944399963367799Котлети натуральні з філе птицы79443999633677910Плов79443999633677911Макароны отварные10555612121275671010812Картофель пюре10555612121275671010813Картофель жарений10655613131386771010314Кофе черний118556151515956912121015Кофе чорний з лимоном коньяком або лікером119446141414956912121016Кофе по-вост.119446141414956912121017Чай з лімоном12055615151595691111918Кофе на молоці сгущенном115556151515855710109 2.2.5 Розробка меню з урахуванням повного дотримання санітарних і технічних вимог і стандарту
Якість кулінарної продукції - сукупність властивостей кулінарної продукції, які обумовлюють її придатність до подальшої обробки або вживання в їжу, безпеку для здоров'я споживачів, стабільність складу і споживчих властивостей (ГОСТ 50647).
Безпека - відсутність неприпустимого ризику, пов'язаного з можливістю нанесення збитку.
Усі страви у громадському харчуванні випускаються відповідно до В«Збірником рецептурВ» Всі напівфабрикати, сировина та готова продукція, повинні відповідати вимогам стандарту ГОСТ.
Обладнання, кухонний і столовий посуд, підсобні приміщення, повинні відповідати санітарним нормам, утримуватися в чистоті і порядку.
Технологічний процес приготування та відпуску страв по меню
2.3.1 Обгрунтування підбору гарнірів до соусів страв по меню
Найменування блюдГарнірСоус1. Риба (філе) отварнаяГреча, картопля запечена, салатСоус польскій.2. Котлети натуральні з філе птиці під соусом паровим з грібаміМакарони відварні, картопляне пюреМасло вершкове топлене, соус паровий з шам...
