иби починають з видалення бічних, черевних і дрібних кісткових жучок. Розрізають черевце, виймають черевце, виймають нутрощі, видаляють візігу і промивають зябра. Спинні жучки залишають, тому що при видаленні їх можна пошкодити м'якоть риби. Після варіння або припускання риби з легко знімають. Кількість відходів при обробки стерляді - до 42%. br/>
Технологічний процес приготування напівфабрикатів з яловичини дрібними шматками
З яловичини виробляють мелкокусковие напівфабрикати в такому сортименті: бефстроганов, азу, піджарка, шашлик по-московськи, гуляш.
Бефстроганов - нарізають з товстого і тонкого краю, внутрішнього і верхнього країв, внутрішнього і верхнього шматків тазостегнової частини, з відрізків вирізки на порційні шматки товщиною 1-1,5 см, відбивають до товщиною 0,5 см і називають брусочками довжиною 3-4 см, масою 5-7г.
Азу - нарізають з бічного і зовнішнього шматків тазостегнової частини порційні шматки товщиною 1,5 - 2 см і розрізають на брусочки вдвічі товщі, ніж бефстроганов, масою 10-15г.
Піджарка - нарізають з товстого і тонкого країв, верхнього і внутрішнього шматків тазостегнової частини шматки товщиною 2 см, відбивають і ріжуть на брусочки масою 10 -15г.
Шашлик по - московськи - нарізають з вирізки шматочки у вигляді кубиків масою 30-40г і злегка відбивають. Шпик нарізають квадратиками, ріпчаста цибуля ріжуть кружечками. Потім надягають на шпажки, чергуючи м'ясо, шпик і цибулю.
Гуляш - нарізають з лопаткової і подлопаточной частин, крайки, грудинки шматочки у вигляді кубиків масою 20-30г по 4-5 шт. на порцію.
Використана література
1. Барановський В.А. Кухар-технолог,/Серія "Підручники, навчальний посібник"-Ростов н/Д: "Фенікс", 2003. - 416с. p align="justify">. Анфінова Н.А. Кулінарія: підручник для поч. проф. Освіти: навч. Посібник для середовищ. Проф освіти-4-е вид., Стер. - М: Видавничий центр "Академія", 2006. - 328с. p align="justify">. Здобнов А. І, Циганенко В.А. Збірник рецептур і кулінарних виробів. br/>
