ві половини, звані ланками. У великої риби, особливо білуги, кожна ланка розрізають на декілька частин в довжину і ширину так, щоб маса шматків балу не більше 4-5 кг, а довжина до60см.
Для полегшення подальшого очищення риби від кісткових жучок ланки осетрової риби ошпарюють , занурюючи їх шкірою вниз в рибний котел або спеціальну ванну з гарячою водою на 3 хв. Причому води беруть таку кількість, щоб у неї була занурена лише нижня частина ланки з шкірою, а м'якоть знаходилася над водою. Потім ланка виймають з води, перекладають на стіл шкірою вгору і швидко зіскоблюють ножем з поверхні риби бічні, черевні і дрібні кісткові жучки . Після зачистки рибу промивають холодною водою, змиваючи при цьому утворилися на поверхні згустки білка.
Втрати при ошпарюванні становить 10-15%.
Підготовлені таким чином ланки використовують в цілому вигляді для варіння. У них подвертивают черевну частину і перев'язують ланки шпагатом для того, щоб вони зберегли свою форму, а потім кладуть на грати рибного котла. Крім того, зручно користуватися спеціальним пристосуванням, що складається з дротяної решітки з затискачами, на яку поміщають ланка.
При використанні ланок осетрової риби для пропускання або смаження в цілому вигляді ц них на початку зрізають хрящі , а потім ошпарюють і зачищають від жучок. При такої обробки риби кількість відходів складає 33-36%
Оброблені, ошпарені і зачищені від хрящів ланки осетрини, севрюги і білуги нарізають на порціонально шматки з шкірою або без шкіри , які використовують для пропускання, смаження і затікання.
Ланка укладають на дошку шкірою вниз і (починаючи з хвоста) нарізають на порції шматками в 1 - 1,5 см завтовшки поперек волокон, тримаючи ніж під кутом в 30 про , прорізаючи шкіру. Порційні шматки ошпарюють, відпускаючи їх у гарячу воду (95 про С) на 1-2 хв. Води при цьому беруть в 3-4 рази більше, ніж риби. Ошпарені шматки виймають і промивають холодною водою, щоб змити виступили згустки білка. У процесі ошпарювання риба зменшується в об'ємі і ущільнюється, тому при тепловій обробці вона добре зберігає свою форму і при смаженні від неї не відстає паніровка.
Воду, в якій вдруге ошпарюють рибу, можна використовувати для приготування бульйонів.
Особливості обробки стерляді.
Обробку стерляді для приготування страв з цілої р...
