накриття столу скатертиною;
В· сервіровка тарілками;
В· сервіровка приладами;
В· сервіровка скляним посудом;
В· раскладивание серветок;
В· розстановка приладів зі спеціями, ваз із квітами та інших аксесуарів;
В· столу.
Зазначена послідовність забезпечує швидкість сервіровки і схоронність посуду.
4.6 Список необхідних столового приладдя в ТОВ В«МарципанВ». Прилади й інструменти, що заощаджують час
1. М'ясорубка з приставками;
2. Ручна або механічна (електрична) взбивалка з двома лопатями;
3. Чесноковижімалку;
4. Таймер (Кухонний будильник - секундомір);
5. Універсальна терка: тре, струже, подрібнює, шаткує;
6. Нержавіюча універсальна відкривачка - штопор;
7. Рулони фольги - широкий і вузький.
Необхідні інструменти.
1. Чотири ножа з нержавіючої сталі. Один ніж - для м'яса, три - для овочів: великий (Лезо 16 см) - обробний, середній (лезо 10 см) - для чищення фруктів і овочів, малий (лезо 6 см) - так званий картопляний.
2. Ножиці з нержавіючої сталі: великі - для оброблення курей, качок; середні - так звані рибні, для обрізки хвостів, плавників; маленькі - для обрізки пакетів молока.
3. До ножам і ножиць треба мати точильну платівку з дрібною насічкою.
Інші ручні немеханічні інструменти.
1. Дерев'яний молоток;
2. Дошки обробні дерев'яні розміром 70 х 50 і 45 х 30 см;
3. Три качалки: російська двуручная, російська одноручна і західноєвропейська;
4. Дві - три дерев'яні ложки.
Кухонна посуд.
1. Чайник на 3 - 4 літри;
2. Кавник;
3. Два фаянсових, а ще краще порцелянових чайника для заварювання чаю на 1,5 і на 750 - 800 мл;
4. 6 - 8 каструль;
5. Сотейники;
6. Сковороди, дека, листи;
7. Кухонні ложки;
8. Інструменти для проціджування і просіювання;
9. Прилади для товчіння.
4.7 Стиль і методи обслуговування
Обслуговування - Це діяльність виконавця при безпосередньому контакті зі споживачем послуги. Від підготовки до обслуговування офіціанта і його професійності в процесі роботи залежить настрій людей, які прийшли в бар або ресторан, а так ж враження про підприємство.
Біля столу гостей зустрічає офіціант, він вітає їх, представляється їм. Треба зауважити, що офіціанти даного закладу володіють необхідними професійними навичками, доброзичливі і ввічливі в спілкуванні з гостями.
За методом обслуговування ТОВ В«МарципанВ» працює за європейською системі обслуговування. Приблизний опис виглядає так: стіл сервірують столовим і закусочним приладами, пиріжковою тарілкою, полотняною серветкою, яка кладеться перед гостем, склом, приладом для спецій, квітами. Холодні закуски офіціанти приносять заздалегідь, порціонірованнимі на закусочні тарілки. Другі гарячі страви подають на підігрітих мілких столових тарілках.
Обслуговування в барі ведеться за наступною схемою: із залу офіціант направляється в сервізную, де підбирає посуд для холодних страв і закусок, приносить її на роздачу холодного цеху і передає на виробництво разом з замовленням, повідомивши, скільки порцій слід покласти у кожну вазу, блюдо, салатник, а також побажання гостей з приготування страви. При обслуговуванні групи гостей страви відпускають і подають на стіл у многопорционной посуді: вазах, салатниках і т.д., місткість яких повинна відповідати кількості порцій. Це дає можливість кухарям красиво оформити страви, а офіціантам - зручно розставити їх на столі.
З холодного цеху офіціант направляють у гарячий, де передає замовлення на гарячі закуски, перші та другі страви, деякі десертні страви, одночасно передаючи кухарям посуд для тих страв, які готують безпосередньо в цьому посуді (кокотниці, кокільніци, порційні сковорідки, керамічні горщики для тушкованих страв та ін.)
Після передачі замовлення на виробництво офіціант виробляє досервіровкі столу в залі відповідно до замовлення і прибирає зі столу непотрібні предмети сервіровки.
При індивідуальному замовленні, 50 г. горілки або 100 г. вина, напої подають у чарці або маленькому графині, при обслуговуванні групи гостей - в графині або пляшці, соки подають у глечиках, охолоджену воду - в глечиках.
4.8 Особливості обслуговування банкетів і прийомів
Організація обслуговування святкових вечорів та урочистостей в барі пов'язана з великою підготовчою роботою. Про проведеному заході населення заздалегідь сповіщають через ЗМІ, рекламні оголошення в залах; інформують про перелік підприємств, де проводиться обслуговування, порядок придбання квитків, про вартість святкового вечері.
У процесі підготовки складають схему розміщення столів (на 4, 6, 8, 12 місць), розробляють святкове меню, що включає р...
