туру зябрових кришок, перерубавши хребетну кістку. p align="justify"> Потрошити рибу можна так. Ножем або ножицями розрізати черевце від анального плавця до голови, рукою вивільнити нутрощі і вийняти їх. Зрізати зябра і видалити очі, якщо вирішено залишити голову. p align="justify"> З особливою обережністю необхідно виймати жовчний міхур. Якщо його пошкодити, жовч розіллється, і вся риба придбає гіркий смак. Але якщо все ж ця неприємність сталася, треба ті місця, на які потрапила жовч, вирізати або відразу добре затерти сіллю, а потім промити. p align="justify"> У деяких риб (хек, тріска, морський окунь, риба-шабля тощо) необхідно видалити з черевної порожнини вистилає її чорну плівку.
Минь, сом, вугор, мінога рясно вкриті слизом. Щоб її легше було змити, потрібно попередньо шкіру риби ретельно протерти кухонною сіллю, а потім промити. p align="justify"> З риби, призначеної для юшки (йорж, окунь, плотва), луску знімати не слід - вона робить юшку наваристою і ароматною. Деякі кладуть в юшку стрічечки жиру з нутрощів, плавальний міхур, молочка - це справа смаку. Зябра, особливо окуня, чебака і сазана, надають вусі гіркоту, а бульйону - каламутність, тому їх рекомендується видаляти. p align="justify"> Існує кілька способів очищення риби від луски.
Щуку, тріску і судака шкребуть, тримаючи гострий ніж горизонтально, злегка піднявши вістря.
Плотву, ляща, коропа, карася і окуня звільняють від луски також скоблении. Лина треба ошпарити окропом і залишити на півгодини в мисці, потім увіткнути в голову шампур або довгу кухонну вилку і опустити рибу на кілька секунд у киплячу воду. Після цього луска легко зчищається ножем. p align="justify"> У оселедця при видаленні нутрощів нижня тонка частина черевця може бути відділена рівним зрізом.
макруруса випускають тільки в патранням обезголовленому вигляді з видаленням хвостовій тонкої частини на рівні 1/3 довжини тушки і плавників.
У камбали і палтуса черевце можна розрізати напівкруглим вирізом з верхньої (очної) сторони або прямим поперечним розрізом близько плечових кісток до хребта; ікра або молочко частково можуть бути залишені при тушці.
У осетрових риб (крім стерляді) при потрошінні сфінктер анального отвору акуратно вирізують і видаляють разом з кишечником.
У таких риб, як зубан, кликач, Кубера, мероу, Паргу, перро, рубія, шабля-риба, розріз черевця від грудних плавців до анального отвору можна виробляти збоку.
У випотрошеної риби можуть бути додатково видалені зябра.
7. Стандарти на правила приймання, контролю та випробування риби
При прийманні мороженої риби необхідно керуватися вимогами ГОСТ 7631-2008. Відповідно до ГОСТ 7631-2008 при прийманні мороженої риби кожну одиницю об'єму вибірки перевіряють на відповідність її уп...
