вщу м'яса, - у океанічних риб, смуги, плями шлюбного вбрання без горба і змін щелеп - у тихоокеанських лососів і т . д.
Для визначення консистенції, запаху і смаку морожені продукти розморожують. Консистенція риб 1-го сорту повинна бути щільною. У риб 2-го сорту допускається консистенція ослабіла, але не в'яла. Запах свіжої риби без ознак псування. Для риб 2-го сорту допускаються кислуватий запах і незначний запах окислилися жиру на поверхні риби. Смак розмороженої риби визначають одночасно з запахом після пробного варіння. Оброблення риб 1-го сорту повинна бути правильною, риб 2-го сорту - з відхиленнями. br/>
. Чищення і патрання мороженої риби
Без зволікання оброблена риба зберігається найкращим чином, і з неї легко приготувати різні смачні страви.
При обробленні риби насамперед виймають зябра і нутрощі, оскільки знаходяться в них вогнища бактерій викликають швидку псування риби. Так само ретельно видаляють запечену кров під хребтом. Придатність печінки та ікри можна визначити за їх зовнішнім виглядом. p align="justify"> Послідовність обробки риби: рибу очищають від луски і знімають шкіру (не у всіх випадках), потрошать, розрізають на шматки або обробляють на філе.
Рибу легко обробляють хорошим інструментом. Обробна дошка повинна бути досить великою, стійкої, в міру важкої, гладкою, з мелкослойная твердої породи деревини. Ножі, природно, повинні бути гострими. p align="justify"> Рибу чистять різними способами залежно від її виду та від того, яке блюдо ви збираєтеся приготувати.
Спочатку потрібно видалити всі плавці, крім хвостового, і луску. Щоб вона не розліталася при чищенні в сторони і не потрапляла в інші продукти, рибу треба покласти ненадовго в холодну воду, а потім знімати луску спеціальним ножем або звичайною теркою. З мороженої риби луска знімається дуже легко, від хвоста до голови. Рибу з дрібною, щільно прилягає лускою треба на кілька секунд занурити в окріп скумбрію, ставриду, лина - на 25-30 секунд; окуня - на 2-3 секунди, камбалу - тільки обшпарити. p align="justify"> Риба добре чиститься, якщо її злегка потерти оцтом і відставити на якийсь час.
Знімати луску слід від хвоста, але не уздовж тіла, а злегка навскіс, при цьому не сильно здавлюючи тіло риби, щоб не роздавити жовчний міхур.
Щоб риба при чищенні не ковзала, рекомендується пальці занурити в сіль.
Голову видаляють не у всіх випадках. Наприклад, у дрібних прісноводних риб - карасів, окунців, йоржів, червоноперок - голова маленька, але в ній є смачні хрящові частини, що дають аромат вусі, що виділяють сік при смаженні, і т.д. Голову судака або червоної риби використовують в рибних супах (суп з головизною). p align="justify"> Як правило, видаляють голову у морських риб - вона неприємно пахне. Голову відокремлюють по кон...
