фенольних сполук: через шікімовой кислоту (шікіматний) і ацетатно-малонатний. У їх біосинтезі використовуються загальнобіологічні механізми основного обміну речовин.
Поліфенольні з'єднання відіграють велику роль у виробництві плодово-ягідних напоїв. Вони беруть участь у технологічних процесах, впливають на стійкість і смакові характеристики продукту. Поліфенольні речовини також надаютьзабарвлення плодам і ягодам. Саме вони формують всі відтінки синього і червоного кольору. Відомо більше 1000 природних фенольних сполук, більшість яких присутня в плодово-ягідному сировину. Для цілого ряду поліфенольних речовин, що містяться в плодах і ягодах, характерна Р-вітамінна активність, їх називають біофлаваноїдами. Вважається, що найбільшою Р-вітамінною активністю володіють катехіни, флавони, лейкоантоціани, флавоноли (рутин). антоціани, рутин володіють антиоксидантними властивостями.
Полімерні фенольні речовини, інакше звані дубильними - високомолекулярні сполуки, які мають терпким смаком.
За змістом Р-вітамінних речовин горобину можна поставити на одне з перших місць. В окремих сортах горобини, наприклад горобині Невежінская, вміст поліфенолів досягає 2700 мг/100 г.
Горобина чорноплідна (аронія) є промисловим джерелом отримання препаратів вітаміну Р. У північних районах зростання в аронії накопичується до 4200 мг/100 г Р-активних речовин.
При порушенні цілісності плодів сік аронії швидко темніє, в ньому утворюється бурий осад, що пов'язано з конденсацією катехінів у флабофен під дією поліфенооксідази. Тому продукти переробки аронії, в яких поліфенооксідаза інактивується при термічній обробці, зберігають вітамін Р практично повністю.
Чорна смородина має велику цінність як Р-вітамінне сировину завдяки поєднанню високого рівня аскорбінової кислоти і Р-вітамінних речовин. Загальний вміст Р-активних речовин 800-1200 мг/100 г, до 500-700 мг/100 г - катехінів і антоціанів.
Пігменти - Інша група фарбувальних речовин плодів і ягід, крім поліфенолів. Найбільш важливе значення мають каротиноїди. Вони представлені в основному ОІ-каротином та іншими жовто-помаранчевими пігментами (каротиноїдами) - О±-, Оі-каротином, лікопіном, ксантофиллом, криптоксантин та іншими сполуками, що володіють А-вітамінною активністю. Вони присутні у всіх жовто-помаранчевих плодах і ягодах.
До числа плодів і ягід, багатих каротиноїдами, можна віднести шипшина, глід, горобину, обліпиху.
У Залежно від виду та району зростання коливається як якісний склад, так і кількість каротиноїдів.
Горобина дикоросла містить каротиноїдів 6-15 мг/100 г, культурні сорти в менших концентраціях - у середньому 3-6 мг/100 г. Каротиноїди горобини звичайної на 50-75% складаються з ОІ-каротину, крім того, присутні О±-каротин, криптоксантин та ін
Каротиноїди обліпихи вивчені більш детально, ніж в інших плодах. У алтайських сортах обліпихи вміст каротину до 10.9 мг/100 г, в литовських - до 13 мг/100 г, в обліписі Кавказького регіону він практично відсутній. Загальний вміст каротиноїдів в обліписі може досягати 40 мг/100 г, а каротину - 10-12 мг/100 м.
Мінеральні речовини входять до складу багатьох ферментів, гормонів і обумовлюють їх активність. У плодах і ягодах мінеральні речовини знаходяться в легкодоступній формі. Крім того, в плодах і ягодах присутні деякі елементи, рідко зустрічаються в інших продуктах.
Загальне кількість мінеральних речовин (зола) коливається залежно від районів виростання, грунтового складу 0.5-3% (на абсолютно суху речовину), більше всього калію (200-460 мг/100 г), натрію, фосфору.
З мікроелементів в золі плодів і ягід виявлено: нікель, кобальт, молібден, барій, титан, ванадій, цирконій, хром, мідь, марганець тощо
Ароматичні речовини з'являються в основному після дозрівання плодів. Вони є складними сумішами різних речовин, присутні в невеликих концентраціях.
До них відносяться вуглеводні (терпени), альдегіди, спирти, ефіри, кетони та ін Особливо багато їх міститься в цедрі цитрусових плодів у вигляді ефірних масел [3]. br/>
2. Технологічна сутність процесу очищення води
Вода є основним компонентом напоїв, тому якість її має бути бездоганним. Вона повинна бути чистою, прозорою, безбарвною, приємною на смак, без запаху.
Отримання високоякісних соків і нектарів з концентратів вимагає використання води визначеного та стабільного складу.
Вміст солей жорсткості, хлоридів, сульфатів, сумарна кількість розчинених солей і лужність води в першу чергу впливають на якість безалкогольних напоїв.
Лужність води знижує кислотність напою, тому потрібне збільшення кількості додається лимонної кислоти. Витрата лимонної кислоти також збільшується при перевищенні допустимих меж концентрації солей жорсткості, оскільки гідрокарбонати кальцію і магнію взаємодіють з пектиновими і дубильними речовинами соків, утворюючи комплексні сполуки, що викликаю...
