костей потрібно використовувати певний штам дріжджів.
По завершенні бродіння сидр відокремлюють від дріжджів і освітлюють. Оскільки в сидрі є яблучна кислота, то, як і у вині, в ньому може початися яблучно-молочнокисле бродіння. Таке бродіння не відбувається, якщо сидр дуже кислий або його містять на холоді. Як і у випадку пивоваріння, розвиток виробництва сидру буде визначатися селекцією нових штамів дріжджів, що дозволяють отримувати продукти зі властивостями, що відповідають смакам різних споживачів.
6. Оцет
Хоча оцет і не належить до алкогольних напоїв, ми вирішили зупинитися на його виробництві у цьому розділі, оскільки одна з двох стадій його отримання включає спиртове бродіння.
Оцет - це продукт, що містить не менше 4% (вага/об'єм) оцтової кислоти; його отримують з допомогою двостадійного процесу. Спочатку здійснюється спиртове бродіння, в ході якого цукор-сировина перетворюється на спирт за участю S. cerevisiae. Сировиною може бути будь продукт, який зброджується з утворенням спирту. Після завершення цього етапу дріжджам дають осісти і збирають надосадову рідину. Вміст спирту доводять до 10-13%. Якщо в ході бродіння для придушення зростання бактерій додають сірчистий газ, то перед подальшими операціями його видаляють. На наступному етапі етиловий спирт перетворюється в оцтову кислоту (проміжним продуктом є ацетальдегід). Всі процеси отримання оцту відбуваються за участю змішаних культур Acetobacter, в деяких випадках застосовують закваски. На цій стадії основну роль відіграють бактерії A. orleanense, A. scНuetzenbacНii, A. curuim і близькі до них мікроорганізми. Бродіння відбувається в аеробних умовах з споживанням великої кількості кисню і виділенням тепла. Раніше цей процес протікав повільно, але його вдалося вдосконалити і збільшити перетворення етилового спирту в оцтову кислоту. Довгий час метод глибинної ферментації у цьому виробництві застосувати не вдавалося. Проблему вдалося вирішити лише після другої світової війни в результаті досліджень аерації культур у виробництві антибіотиків. Сьогодні ця технологія має широке застосування.
