тяться у формі, придатній для зброджування. Тим не менше, сировину все ж доводиться готувати до процесу: освітлювати, підігрівати і розводити водою щоб отримати концентрацію цукру, оптимальну для бродіння. Після підготовки сировини додають культуру підходящих дріжджів і ведуть зброджування. У самому кінці, коли концентрація спирту досягне 9-11 /. (За об'ємом), дріжджі відокремлюють шляхом відстоювання. Залишки їх можна видалити центрифугуванням. Застосовуються два способи: кубовий і безперервної перегонки (Патент Коффі). Після цього продукт відправляють або на дозрівання (наприклад, віскі), або проводять завершальні операції і розливають по пляшках (джин, горілка) Для продажу спиртопродукти зазвичай розводять до стандартної кінчений, рації в них спирту (40% за об'ємом).
Зупинимося на деяких важливих особливостей провадження окремих різновидів спиртопродукти. Дуже важливо використовувати правильний штам дріжджів. При виробленні рому для виробництва сортів з сильним запахом зазвичай застосовуються штами дріжджів Scнizosaccнaromyces, а з менш інтенсивним - швидкодіючі Saccнaromyces. Зазначимо, що процес утворення спирту прискорюється бактеріями Clostridium saccнarobutyricum. Найкращий ром отримують в тому випадку, коли співвідношення бактерій до дріжджів становить 1:5. Культуру бактерій вносять, коли концентрація спирту досягає 3,5-4,5%, а цукру - 6% (Вага/об'єм). p> Штами дріжджів, використовувані в спиртовій промисловості, повинні зберігати життєздатність аж до концентрації етанолу 12-15% (за об'ємом). Крім того, якщо в якості сировини використовується зерно, дріжджі повинні мати здатність гідролізувати низькі олігосахариди до глюкози. Це необхідно для повного перетворення крохмалю в етиловий спирт і вуглекислий газ.
Перегонка - дорогий етап процесу, так як він енергоємний. Використання дріжджів, витримують підвищені концентрації спирту, зменшує енерговитрати на цьому етапі, оскільки для досягнення однієї і тієї ж концентрації спирту треба відганяти менше води. Очікується, що робота зі створення нових штамів дріжджів, стійких до ще більш високих концентрацій спирту, буде успішною.
Поки вуглеводи не перекладені у форму, засвоювану дріжджами, бродіння не відбувається. Додавання гідролізуючі крохмаль ферментів прискорює цей процес. Для цього зазвичай застосовують амілазу з культуральної рідини штамів Bacillus subtilis і амілоглюкозідаза, виділяється з культур грибів штамів Asрergillis niger і близьких форм
5. Сидр
Зброджений яблучний сік відомий під назвою сидр. У технології виробництва сидру та вина є багато схожого.
Коли роблять сидр, яблука насамперед подрібнюють в кашку і віджимають сік. Для цього застосовують як преси, так і інші пристрої. Способи підготовки соку перед бродінням вельми різноманітні; він може використовуватися як без обробки, так і після придушення в ньому природної мікрофлори і заміщення її дріжджами підходящих штамів Найчастіше сік обробляють сірчистим газом, ніж пригнічують розвиток Kloeckera aрiculata, несприятливо впливають на смак готового сидру. Слідом за цим можна починати бродіння. Воно відбувається або під впливом диких дріжджів, або після додавання дріжджовий культури-закваски. Вимоги, що пред'являються до дріжджам при виробництві сидру, загалом, ті ж, що і в інших бродильних процесах: вони повинні забезпечувати повноту зброджування, високу його швидкість і легко випадати в осад. Так як SaccНaromyces ростуть повільно, тому при великомасштабному виробництві сидру нерідко до обробленого сірчистим газом соку додають ті чи інші чисті культури дріжджів. Різні штами дріжджів утворюють специфічні ароматичні речовини. Тому при виробництві сидру точно так само, як у пивоварінні, можна використовувати різні штами для додання напою специфічного смаку. Щоб отримати сидр певного сорту, додаються дріжджі повинні переважати над дикими, швидше розмножуватися і визначати кінцеві властивості продукту. Запуск процесу домінуючим видом дріжджів - один з найбільш поширених способів, застосовуваних при великомасштабному виробництві сидру. Важливо, щоб дріжджі могли утворювати полігалактуронідазу, необхідну для гідролізу деетеріфіцірованних пектинів до галактуроновой кислоти. В іншому випадку в кінці бродіння сидр НЕ просвітлюється. Для просвітління сидру нерідко додають ферменти, гідролізуючі пектин, включаючи полігалактуронідазу; їх отримують з грибів.
Для придушення розвитку всіх штамів дріжджів, крім необхідних для ферментації, при виробництві сидру застосовують сірчистий газ за тією ж схемою, що і у виноробстві. Якщо не піклуватися про чистоту апаратури і не застосовувати сірчистий газ, дикі дріжджі можуть розмножуватися і витісняти культурні. При виборі конкретного штаму дріжджів треба враховувати, які смакові якості вони передадуть образующемуся продукту; можна отримати сидр як з невеликим, так і з помітним вмістом сивушних масел. Для додання сидру необхідних я...
