ється стандартами, тому на хлібопекарських підприємствах необхідно перевіряти кислотність кожної партії надійшла муки. p align="justify"> Рекомендується використовувати борошно з кислотністю: для пшеничного борошна вищого гатунку - 2,5-3,0 град, для першого сорту 3,0-3,5 град, для другого сорту 4,0-4, +5 град, для шпалерного 4,5-5,0 град [11, с.78].
До показників безпеки відносять вміст токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів, які не повинні перевищувати допустимі рівні (табл.1).
Таблиця 1
Показники безпеки зерна та продуктів його переробки [10, с.100]
Допустимі рівні ПДКЗерновие і бобовиеКрупа, борошно, макаронні ізделіяХлебБараночние і сухарні ізделіяТоксічние елементи, мк/кг, не більше цинк свинець кадмій миш'як ртуть мідь 0,50 0,10 0, 20 0,03 10,00 50,00 0,50 0,10 0, 20 0,03 10,00 50,00 0,35 0,07 0,15 0,01 7,00 35,00 0,50 0,10 0, 20 0, 02 10,00 50,00 Мікотоксини, мг/кг, не більше афлатоксин В1 еараленон Т-2 токсин дезоксіваленол 0,005 1,000 0,100 0,700 0,005 1,000 0,100 0,700 Контроль по сировині (борошно) Контроль по сировині (борошно) Пестициди, мг/кг, не більше тексахлорціклогексан ДДТ і його метаболіти гексахлорбензол ртуть органічні пестициди 0,50 0,02 0,01 Чи не допускаетсяКонтроль по сировині (зерно) Контроль по сировині (борошно) Контроль по сировині (борошно) Радіонукліди, Бк/кг: цезій-137 стронцій-90 80 140 60100 40 70 50 80Допустімие рівні ПДКЗерновие і бобовиеКрупа, борошно, макаронні ізделіяХлебБараночние і сухарні ізделіяВредние домішки, мг/кг, не більше забрудненість шкідниками хлібних запасів ріжки вязель різнокольоровий сажкові зерна фузаріозні зерна 15,00 0,05 0,10 10,00 1,00 Не допускається Не допускається Не допускається
Вода в хлібопекарському виробництві використовується як розчинник солі, цукру та інших видів сировини, для приготування тіста 40-70 л на кожні 100 кг борошна, для приготування рідких дріжджів, заварок, заквасок, йде на господарські потреби - миття сировини, обладнання, приміщень, для теплотехнічних цілей виробництва пари, необхідного для зволоження повітряного середовища в разстійних шафах і печах.
Для технологічних та господарських потреб хлібозаводи використовують зазвичай воду з міського питного водопроводу. Для безперебійного постачання водою і створення постійної напору у внутрішній водопровідній мережі встановлюють спеціальні баки з холодною і гарячою водою. Запас холодної води має бути таким, щоб забезпечити безперебійну роботу підприємства протягом 8 год, запас гарячої води розраховують на.5-6 ч. Температура гарячої води в цьому баку повинна бути 70 В° С.
Якість води, використовуваної для технологічних і побутових цілей, повинна задовольняти вимогам ГОСТ 2874. "Вода питна. Гігієнічні вимоги і контроль за якістю "[11, с.96]. p align="justify"> Вода питна, вживана для приготування ...
