ітних домішок (часток металів, руди тощо, що володіють магнітними властивостями) магнітом механізованим способом або вручну, подальшому вшивання і вимірі її частинок. Виділення домішки здійснюється на приладі ПВФ або ПЗФ-2, вимірювання розмірів метало-магнітної домішки на приладах ПІФ або ПІФ-2. Для визначень використовують підковоподібний постійний магніт із сплаву марки ЮН1 ЗДК24 за ГОСТ 17809 [11, с.76]. Зміст металомагнітних домішок у борошні допускається не більше 3 мг на 1 кг продукту. p align="justify"> Для борошна пшеничного проводять визначення кількості та якості клейковини за ГОСТ 27839 [11, с.80]. Клейковина - це комплекс білкових речовин, здатних при набуханні у воді утворювати зв'язну еластичну масу. Чим більше в борошні клейковини і чим вона сильніша, тим краще хлібопекарські властивості борошна. Кількість клейковини визначають шляхом відмивання її з тіста за допомогою механізованих засобів або вручну. p align="justify"> Кількість і якість сирої клейковини визначають тільки у пшеничному борошні, причому різні сорти розрізняються кількістю клейковини. Для борошна вищого сорту - не менше 28%, крупчатки і 1-го сорту - 30%, 2-го сорту - 25%, обойному - 20%. Клейковина пшеничного борошна являє собою сильно гідратований комплекс, що складається з білків гліадину і глютеніну. Глютенін є основою, а гліадин - її склеивающим початком. Якість клейковини визначають за кольором і запахом, еластичності і розтяжності. У клейковини хорошої якості білий або з сіруватим відтінком колір, слабкий, приємний борошняної запах, вона пружна і еластична з середньою розтяжністю. За цими показниками якості клейковину ділять на три групи [10, с.114]: - хороша пружність, довга або середня розтяжність; - хороша пружність і коротка розтяжність або задовільна пружність, коротка, середня або довга розтяжність; - слабка пружність, сильно тягнеться, провисаюча при розтягуванні, що розривається під дією власної ваги.
Відповідно до вимог стандарту якість клейковини повинно бути не нижче II групи.
Якість клейковини може бути встановлено за допомогою приладу - вимірювача деформації клейковини ІДК-1, в якому на кульку клейковини масою 4 г діє сила протягом 30 с. Чим глибше пуансон приладу занурюється в клейковину, тим вона гірша за якістю. Сильна клейковина I групи якості має значення 60-70 ум. од. приладу; задовільна II групи: міцна - 20-40 і слабка - 80-100; незадовільна III групи: міцна 0-15 і слабка 105-120 ум. од.
Вологість борошна - найважливіший показник її якості, відповідно до якого розраховується кількість води для замісу тіста. Вологість хлібопекарського борошна у відповідності зі стандартом не більше 15,0%. Всі розрахунки на хлібопекарських підприємствах ведуть на базисну вологість борошна, рівну 14,5% [11, с.76]. p align="justify"> Кислотність борошна характеризує тривалість зберігання борошна і впливає на кислотність тіста і хліба. Кислотність хліба регламенту...
