слюється десятками тисяч в 1 мл, то в кисляку кількість мікробів становить не менше 100 млн. в 1 мл. По суті кисломолочні продукти можна розглядати як своєрідні бактеріальні культури. p align="justify"> За допомогою кисломолочних напоїв представляється можливим обмежити і навіть повністю припинити утворення в кишечнику шкідливих речовин гнильними мікробами. Знаменитий російський вчений І.І. Мечников експериментально довів, що при введенні в кишечник тварин цих шкідливих продуктів життєдіяльності гнильних мікробів через кілька місяців у тварин розвивається склероз аорти. Мабуть, в розвитку атеросклерозу у людини чималу роль відіграє інтенсивна життєдіяльність гнильної мікрофлори кишечника. p align="justify"> Певні види молочнокислих бактерій - ацидофільної паличка, молочнокислий стрептокок і ін, здатні утворювати в кисломолочних напоях антибіотичні речовини, що володіють бактеріостатичну та бактерицидну дію. Вивчення антибіотичних властивостей ацидофільних бактерій виявило здатність їх продукувати ряд термостабільних антибіотичнихречовин: низин, лактолин, лактомін, стрептоцин та ін, що проявляють свою дію переважно в кислому середовищі. p align="justify"> У всіх випадках порушення нормального складу кишкової мікрофлори використання кисломолочних, ацидофільних продуктів дозволяє в значній мірі нормалізувати мікрофлору кишечника, особливо щодо зниження інтенсивності гнильних процесів.
Молочнокислі бактерії є продуцентами вітамінів групи В. Шляхом підбору культур молочнокислих бактерій представляється можливим отримати кисломолочні продукти з високим вмістом вітамінів.
Таким чином, кисломолочні продукти мають різнобічними біологічними і лікувальними властивостями. Відомо лікувальну дію кисломолочних продуктів (напоїв) при багатьох захворюваннях травної системи. Вони покращують шлункову секрецію, нормалізують перистальтику кишечника, знижують газоутворення. p align="justify"> Біологічні властивості кисломолочних продуктів надають оздоровляюча дію на корисну кишкову мікрофлору.
У СРСР промислове виробництво кисломолочних продуктів було організовано на основі широкого використання чистих культур молочнокислих бактерій і молочних дріжджів. Було створено мережу спеціальних лабораторій з підбору культур і виробництва заквасок, якими забезпечуються підприємства молочної промисловості. У виробництві кисломолочних напоїв використовувалися сучасні установки, що забезпечують випуск продуктів високої якості (рис. 1). p align="justify"> Кисломолочні продукти поділяються на продукти молочнокислого і змішаного бродіння.
В
Рис. 1. Лінія виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом з охолодженням в потоці. p align="justify"> - молокохранітельний танк ТМА-10, 2 - відцентрові насоси - МЦН-10, 3 - приймальний бак, 4 - пластинчастий пастеризатор, 5 - молокоочістітель типу ОМА-2М, 6 - двухстенний танк, 7 - гомогенізатор , 8 - двохстінні танки, 9 - мем...
