при 43-45 В° С). Під назвою біогурт в продаж надходить кисле молоко, сквашене Lactobacillus acidophilus і Streptococcus thermophilus. Кефір належить до молочнокислим продуктам, що містять кислоти і етанол; його отримують з молока (коров'ячого, овечого або козячого). Закваску готують на так званих кефірних зернах, які складаються з поки ще не повністю вивченого співтовариства організмів, що включає лактобацили, стрептококи, мікрококи і дріжджі. Сквашивание молока ведуть при 15-22 В° С протягом 24-36 ч. Для приготування кумису використовують осляче молоко, яке інокуліруют культурою, яка містить Lactobacillus bulgaricus і дріжджі роду Torula. p align="justify"> Чисту молочну кислоту, яка використовується для різних промислових цілей і як добавка до харчових продуктів, отримують в результаті бродіння. Молоко або сироватку зброджують за допомогою lactobacillus casei або L. bulgaricus. Для зброджування глюкози і мальтози застосовують L. delbruckii, L. leichmannii або Sporolactobacillus inulinus. Джерелом необхідних факторів росту служать меляса і солод. p align="justify"> Освіта кислоти в кислому тісті, використовуваної для його підйому, теж забезпечується молочнокислими бактеріями, зокрема Lactobacillus plantarum і L. coryneformis. Стартові культури лактобацил і микрококков застосовуються також для приготування сирокопчених ковбас (салямі, сервелат). Утворюючи молочну кислоту і знижуючи рН, молочнокислі бактерії оберігають від псування ті види ковбас, що не піддаються варінні. br/>
. Продукти, одержувані з використанням молочнокислого бродіння
В основі одержання кисломолочних продуктів лежить спрямована і регульована діяльність певних видів молочнокислих бактерій. У результаті життєдіяльності молочнокислих мікроорганізмів молоко змінюється і набуває нових смакові, дієтичні, біологічні і лікувальні властивості. p align="justify"> Кисломолочні продукти краще і швидше засвоюються. Якщо звичайне молоко через годину після споживання засвоюється на 32%, то кефір, кисле молоко і ін засвоюються на 91%. p align="justify"> При сквашивании молока утворюються дрібні, легкозасвоювані пластівці. Білок молока піддається частковому розщепленню (пептонізація) і набуває мілкодисперсну структуру, у зв'язку з чим для його засвоєння не потрібно тієї обробки в шлунку, якій піддається звичайне молоко. p align="justify"> Найважливішою складовою частиною кисломолочних продуктів є молочна кислота, яка має біологічною активністю, створюючи оптимальні умови для прояву дії антибіотичних речовин і життєдіяльності молочнокислих бактерій. У той же час молочна кислота гальмує розвиток гнильних та інших немолочнокіслих (у тому числі й патогенних) бактерій. p align="justify"> Кисломолочні продукти містять величезну кількість живих бактерій однорідного складу (молочнокислі бактерії), які здатні придушити розвиток інших видів мікроорганізмів. Якщо в доброякісному пляшковому молоці кількість мікроорганізмів обчи...
