ду заправок входять рослинне масло, оцет, мелений перець, сіль; в заправки можна додавати готову гірчицю і соус майонез.
Заправки являють собою нестійкі емульсії. У спокійному стані емульсія (заправка) швидко розшаровується, тому заправку перед вживанням збовтують. br/>
Асортимент класичних заправок і соусів
Заправка салатна
Сіль, цукор і мелений перець з'єднують з оцтом, вливають рослинне масло і добре перемішують. Перед використанням збовтують. Використовується для поливання салатів з огірків, помідорів, зеленого салату, картоплі, а також вінегретів, оселедця з гарніром та ін
Заправка гірчична
Білки відокремлюють від жовтків, потім яєчні жовтки розтирають із сіллю, цукром, готовою гірчицею. Вливають оцет, вимішують, проціджують і заправляють рослинним маслом. p align="justify"> Заправка гірчична з соусом майонез
У готову гірчицю, розтерту з сіллю і цукром, вводять соус майонез, а потім додають оцет і мелений перець.
Використовується до оселедця з гарніром, салатів і вінегретів.
Сметанний соус для овочевих салатів
Оцет, цукор, сіль, перець з'єднати зі сметаною перед подачею.
Подається цей соус до салатів з овочів, фруктів, цвітної капусти, грибів з овочами і т. п.
Найменування сирьяМасса брутто (г) Маса нетто (г) Сметана850850Уксус 3% 100100Сахар8080Перец11Соль1010Выход1 літр
Соус майонез
У яєчні жовтки додати гірчицю, сіль і добре розтерти лопаткою. Потім, безперервно збиваючи, вливати рослинне масло спочатку по одній, а потім по 2-3 ст.ложки. олія повинна мати температуру 12-16 * С. При ній рослинне масло краще емульгируєтся (розбивається на дрібні кульки, які розподіляються в жовткової масою, не з'єднуючись між собою). Кожну нову порцію масла вливати тільки після того, як попередня порція добре проемульгіруется. (Для отримання більш стійкою емульсії слід збивати за допомогою міксера - так масло розбивається на більш дрібні кульки, що підвищує стійкість емульсії)
В кінці збивання повинен вийти густий соус, який тримається добре на лопатці.
У приготовлений соус влити оцет або сік лимона, додати цукор і все розмішати. Після введення оцту соус стає більш рідким і світлим. br/>
Найменування сирьяМасса брутто (г) Маса нетто (г) Олія растітельное750750Яйца (жовтки) 6 шт.90Горчіца готовая2525Уксус 3% 150150Сахар2020Перец11Соль1010Выход1 літр
Соус майонез з корнішонами
Корнішони дрібно нарубати, покласти в соус майонез, додати гострий томатний або...
