м. Це дає можливість кожному підприємству перевиконати норму виходу хліба за рахунок внутрішніх резервів. Підвищення фактичного виходу хліба на 1,4-1,5% порівняно з нормою дозволяє заощадити близько 1% борошна. p align="justify"> Фактори, що впливають на вихід хліба. На фактичний вихід хліба і витрата борошна впливають хлібопекарські властивості борошна, вологість тіста, його рецептура, технологічні втрати і витрати, конструкція печей, стабільність і чіткість роботи дозировочной апаратури, обробного устаткування, дотримання виробничої рецептури і технологічних параметрів, режиму зберігання готових виробів і їх упаковування .
Технологічний розрахунок
Заварний хліб являє собою житній хліб, приготовлений на заквасці з застосуванням заварки із солоду і муки.
Таблиця 4.1 Єдина рецептура 1938
Найменування сировини 3333 кг борошна з солодомМука житнє обойная3201 кгСолод житній красний99 кгСоль49.5Тмин3.3Дрожжи1.98Масло растітельное4.49
Спосіб приготування. Заварний житній хліб готуватися опарним способом на заварці, попередньо підданої ферментації (осолажіванію) із застосуванням при постановці опари певної кількості закваски. p align="justify"> Повсякденний виробничий цикл процесу приготування заварного тіста складається з:
приготування заварки
приготування закваски
приготування опари
приготування тіста
Таблиця 4.2 Рецептура по окремих стадіях при звичайному виробничим циклом з розрахунку на 100 кг борошна (з солодом)
Найменування ржаная5943301105.5990Вода2046-214529799Солод житній красний99Тмін3.3Соль49.5Общій вага сировини і напівфабрикатів входять у кожну стадію2742-28418584669-4801.55828-5923.5
Приготування закваски. Закваску (квас) слід освіжати не рідше ніж через 7 днів. Оновлюються кваси через дві додаткові стадії - анфіші і полуквас. br/>
Таблиця 4.3 Рецептура окремих стадій технологічного процесу при оновленні квасу (з розрахунку на 100 кг борошна в квасі).
Дріжджі на приготування первинної закваски у кількості близько 0,01 кг.
Борошно житнє на підсипку при обробленні тесту близько 2-х кг.
Масло рослинне на змащення форм для випічки хліба в кількості за рецептурою.
Борошно картопляна на змащення готових виробів після випічки в кількості за рецептурою.
Таблиця 4.4 Режим технологічного процесу по окремих стадіях
