tify"> ЗаваркаЗакваскаОпараТестоНачальная температура смесі62-6427-2830-3128-30Консістенція1 :3 --- Тривалість осолажіванія3 години --- Тривалість бродіння-3 ,5-4 час3 ,5-3 час45-60 мінКонечна кислотність суміші- 10,5-1210-118-9Температура приміщення в С-28-3028-3028-30Относітельная вологість приміщення у% -65-7565-7565-75
Зазвичай для збільшення завантаження діжі закваска готується одночасно на 3 діжі опари.
Приготування заварки.
Попередньо до заварювання солод, розмішаний в 5-7 літрах води температури 45-50 С, замочується протягом 30-45 хв. Потім солод засипається борошном і заварюється водою, температура 94-96 С. Заливка водою здійснюється рівними порціями в 2 прийоми з подальшими розмішування всієї маси. Початкова температура заварки, щоб уникнути отримання несприятливих температурних умов для ферментації, не повинно перевищувати 62-64 С, кінцева температура заварки (перед постановкою опари) коливається залежно від температури ТІСТОМІСИЛЬНА цеху від 35 до 30 С.
В якості закваски використовується:
Для анфріша-готовий квас від попереднього приготування;
Для полукваса-готовий анфріш;
Для квасу при оновленні-готовий полуквас, при звичайному виробничому циклі-готовий квас від попереднього постанова.
Приготування опари та тіста.
При постановці опари закваска розмішується в заварці, а потім вноситися борошно. При замішуванні тіста сіль розчиняється у воді. p align="justify"> Формування тесту
Тісто ділитися на шматки певної ваги і прокочується для додання шматку круглої або циліндричної форми. Прокатка проводитися закаточной машиною або вручну. Хіба шматка тіста береться з урахуванням втрати при випічки - упека, величина якого залежить від конструкції печі і коливається від 8 до 10%. Сформовані шматки викладаються при випічки формового хліба в залізні форми, попередньо промазані рослинним маслом; при випічки подового хліба-на дошки, посипані борошном. p align="justify"> Расстойка сформованих хлібів відбувається в приміщенні або в спеціальній камері з температурою повітря 32-36 С і відносній вологості в 75-85%. Тривалості вистоювання 55-65 хв. p align="justify"> Випічка
Випікається заварний хліб в залізних формах або безпосередньо на поду. Тривалість випічки формового хліба:
розвісити 1,5 кг -55-60 хв
розвісити 2,0 кг -70-75 хв
При температурі печі 280-300 С.
Випічка подового хліба вагою виливка в 2 кг ведеться при температурі печі 250-240 С протягом 55-50 мін.
Для додання хлібу кращою глянцевитости рекомендується гарячий хліб після випічки змазувати по верхній кірці і по верхній і бічним кірка (у подовий) 3% розчином крохмальний клейстер.
