и. Хлібобулочні вироби в торговельну мережу можуть бути відправлені неупакованими і упакованими. Для упакування виробів передбачають спеціальні пакувальні машини. У торгову мережу хлібобулочні вироби відправляються в спеціальних контейнерах. [1]
Апаратурно-технологічна схема виробництва житнього хліба опарним способом
Апаратурно-технологічна схема приготування подового хліба з житнього або суміші житнього та пшеничного борошна на великій густій ​​закваски в бункерній агрегаті безперервної дії наведена на рис. Сутність способу полягає в тому, що закваску готують вологістю 48-50% і кислотністю 13-16 град з житнього шпалерного борошна або житнього обдирного борошна кислотністю 11-14 град. При цьому підйомна сила по В«кульціВ» має становити від 18 до 25 хв. p align="justify"> Закваску замішують в машині не переривчастої дії, куди безперервно подають воду, борошно і частина зброджуваних закваски. Замішене закваску лопатевим нагнітачем подають трубопроводом і за допомогою поворотного лотка завантажують зверху в одну із секцій бункера для бродіння. У момент завантаження останньої секції перша секція розвантажується. Період завантаження всіх секцій бункера дорівнює тривалості бродіння закваски. Зброджуваних закваску вивантажують через отвори в днищі бункера і за допомогою лопатевого нагнітача 60% закваски подають по одному трубопроводу в тестостомесільную машину для замісу тіста, а 40% по іншому трубопроводу повертають у тестомесильную машину для відтворення самої закваски. p align="justify"> При замішуванні тіста в машину безперервної дії крім закваски дозують воду, борошно і інші рідкі компоненти за рецептурою за допомогою дозаторів безперервної дії, тісто замішують при початковій температурі 28-30 С. Замішене тісто лопатевим нагнітачем трубопроводом подають в ємність для бродіння, де воно бродить протягом 30-40 хв. Кінцева кислотність тіста з житнього обдирного борошна-9-12 град, шпалерного-10-13 град. Зброджуваних тісто надходить на оброблення, потім на формування тестових заготівель, расстойку і випічку звичайним способом. [2]
. Технологічний розрахунок
Раціональне витрачання сировини, матеріалів, трудових і фінансових ресурсів є найважливішим чинником у роботі хлібопекарського підприємства.
Вихід хліба-це маса хліба, отримана з 100кг борошна та іншого основного і додаткового сировини, внесеного відповідно до заснованої рецептурою, виражена у відсотках до маси витраченої борошна.
Норма виходу хліба-це мінімальна допустима кількість хліба, одержуваного з 100 кг борошна та іншого додаткового сировини, внесеного відповідно до заснованої рецептурою.
Виконання встановлених норм виходу хліба строго обов'язково для кожного підприємства.
Плановий вихід встановлюють нижче граничного значення, яке може бути досягнуто підприємство...
