повинен знаходитися на відстані не більше 6-7 м від робочого місця. За вимогами безпеки на механічному обладнанні встановлюють огородження, щитки, запобіжні пристрої. Ножі зберігають у спеціальному пристосуванні у краю стола або на стіні. Інструменти та інвентар розміщують справа, а оброблюваний продукт - ліворуч. Ваги, спеції і приправи при необхідності розташовують у глибині столу на відстані витягнутої руки, обробну дошку - перед собою. Під час роботи кухар повинен стояти прямо, не сутулячись, оскільки неправильне положення корпусу викликає швидку стомлюваність. У виробничому приміщенні повинні бути створені сприятливі умови праці. Оптимальна температура повітря повинна бути 16-18С, відносна вологість повітря то 60 до 70%. Вікна повинні мати не менше 15-20% відкриваються палітурок. Повинно бути передбачено природне і штучне освітлення.
Установка вдосконаленої системи вентиляції підвищує продуктивність праці на 5-10%. Цех повинен бути обладнаний виробничими столами, м'ясорубкою, холодильним обладнанням, стелажами. Для м'яса повинна бути передбачена мийна ванна, обов'язково повинна бути раковина для миття рук.
Аналіз цехи:
Для обробки і виробництва напівфабрикатів з м'яса на підприємстві виділено: 1 складська камера, 1 холодильник, 1 раковина, 1 дошка, набір ножів і окреме робоче місце. Однак окремого цеху для роботи з водним сировиною не виділене.
Докладний план цеху див. Додаток 4
Аналіз меню:
Страви з м'яса
Рибай стейк з яловичини зернового відгодівлі з печеними овочами і перцевим соусом
Філе Міньйон зі спаржею та грибним соусом
Корейка молочного теляти з маринованими овочами і малиною з соусом з червоного вина
Яловичина Теріяки з рисом в східному стилі
Корейка баранчика з соусом з чорносливу і овочами
Свиняча шийка з соусом Морней на кистях спаржі
Телятина, томління в соусі з портвейну з овочевим гратеном
Завдання 3
Технологічний процес кулінарної обробки риби та приготування п / ф для складної кулінарної продукції
Що поступає сировина:
Дорадо - ТЦ Метро
Кальмар - Джентрі Яр
Короп - Глафрибсбит
Креветки тигрові - Схід-Захід
Сьомга - Джентрі Яр
Стерлядь - Глафрибсбит
Судак філе - Джентрі Яр
Тріска філе - Джентрі Яр
Механічна обробка риби
Механічна кулінарна обробка риби складається з наступних операцій: розморожування, вимочування, оброблення, приготування напівфабрикатів. Під обробленням мається на увазі видалення луски, нутрощів, плавців, голови, а іноді кісток і шкіри. Тушки та філе риби перед тепловою обробкою порционируют на спеціальному столі, на якому повинні знаходитися комплект ножів кухарської трійки, обробні дошки, набір спецій і приправ (у спеціальному ящику), настільні ваги. Для зберігання напівфабрикатів використовують дека, які ставлять на стелаж в холодильні шафи.
Оброблення риби на тушки цілком. Цей спосіб за...
