стосовують головним чином для дрібної риби (до 200 г). Спочатку видаляють луску скребком для чищення риби або кухарським ножем, потім відрубують плавники і патрають середнім кухарським. ножем. При цьому розрізають черевце від анального отвору до зябер, видаляють нутрощі, зачищають від плівок і згустків крові. Відсікають голову, а у дрібної риби - тільки зябра і промивають тушку. Відходи становлять 10-20% при обробленні на тушки з головою, а без голови - 30-35%. Оброблення риби для подальшої нарізки без пластування. Даним способом обробляють рибу масою 1-1,5 кг. Видаляють луску, роблять круговий надріз м'якоті по краях зябрових кришок до хребта, перерубують хребетну кістку, відокремлюють голову разом з нутрощами, видаляють залишки нутрощів, відрубують плавники і хвіст, очищають від згустків крові і промивають. Відходи складають 21-43%.
Оброблення риби на філе з шкірою і кістками. Цей спосіб застосовують для риби масою більше 1,5 кг. Видаляють луску, плавники, потрошать і промивають рибу, потім кладуть на обробну дошку, прорізають м'якоть з боку голови або хвоста до хребетної кістки і зрізують, прорізаючи реберні кісточки біля основи хребетної кістки. Отримують верхнє філе з шкірою і реберними кістками, а після видалення голови і хвоста - нижнє, з хребетної і реберними кістками і шкірою. Можна поступити і так: зрізавши з тушки верхнє філе, перевернути рибу і зрізати друге філе з хребта, отримавши при цьому два філе з реберними кістками. У даному випадку відходи складають 45%.
Оброблення риби на філе з шкірою без реберних кісток. Отримане філе з реберними кістками кладуть шкірою вниз і зрізають реберні кістки в напрямку від потовщеною частини філе до тонкої. При цьому відходи становлять 50%.
Оброблення риби на філе без шкіри і кісток. Рибу обробляють на філе з шкірою без кісток, як вказувалося вище. Але луску попередньо не видаляють. Філе без кісток кладуть шкірою вниз, роблять надріз м'якоті у хвоста і відокремлюють ножем м'якоть в напрямку від хвоста до голови. Відходи складають більше 50%. Вищевказаними способами обробляють більшість видів частикових риб.
При цьому виходить значна кількість відходів, яка залежить від виду риби, її термічного стану, способу розбирання. Нижче наведені середні норми відходів при механічній обробці риби. Отримані харчові рибні відходи рекомендується використовувати для наступних цілей: голову без зябер, хвіст, плавники, шкіру, луску, кістки, хрящі - для варіння бульйонів; ікру частикових риб - для освітлення бульйону і для закусок. З підготовленої риби з кістковим скелетом після обробки готують напівфабрикати.
Показниками доброякісності риби служать насамперед запах і зовнішній вигляд. Якість мороженої риби визначають після її розморожування, оскільки Розморожена риба за своїми властивостями близька до охолодженою. Для доброякісної риби характерні такі ознаки: поверхня риби чиста, природного забарвлення; риба не бита; слиз на поверхні прозора; очі опуклі, прозорі; анальний кільце запале, зяброві кришки щільно прилягають до зябер, прикриваючи зяброві щілини; зябра яскраво-червоні; консистенція м'яса риби щільна, у розмороженої риби може бути кілька ослабіла, але не в'яла шкіра; запах повинен бути характерним запахом свіжої риби, без сторонніх домішок; морська риба може мати слабкий запах морської води та водоростей; у деяких видів морських риб д...
