без жиру, з внутрішніх поперекових м'язів, біфштекс з насічкою - порція м'якоті овальної форми, без жиру, із задньої тазової частини; зі свинини і баранини - котлети натуральні відбивні, шніцель відбивної, духова свинина або баранина, ескалоп; з телятини - натуральні котлети і ескалоп. Мелкокусковие напівфабрикати виготовляють з м'якоті спинний, поперекової і задньої тазової частин. В асортимент дрібношматкових напівфабрикатів входять: з яловичини - бефстроганов, піджарка, азу, гуляш, суповий набір і м'ясо для шашлику; зі свинини - піджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашньому, м'ясо для шашлику і суповий набір; з баранини - рагу, м'ясо для плову, м'ясо для шашлику і суповий набір. Крупнокускові напівфабрикати виробляють з усіх видів м'яса переважно для підприємств масового харчування. Ці напівфабрикати являють собою шматки м'якоті, відокремлені від задніх частин туші. Паніровані напівфабрикати готують з охолодженого або розмороженого м'яса, попередньо відбивши м'язову тканину. Для запобігання витікання м'ясного соку порції м'яса панірують - змочують збитою з водою яєчною масою і обвалюють у сухарної крихті. Маса порцій цих напівфабрикатів 125 р. З яловичини готують ромштекс і біфштекс з насічкою; із субпродуктів - мізки в сухарях; зі свинини, баранини і м'яса птиці - шніцелі, відбивні котлети; з телятини - відбивні котлети. Рубані напівфабрикати виготовляють з котлетного або жилованного м'яса, жиру-сирцю, яєчних продуктів, плазми крові і прянощів, обвалюють у сухарної крихті. Не допускається використання двічі замороженого м'яса і свинини з потемнілим шпиком. У котлети додають хліб з пшеничного сортового борошна рубаними виготовляють котлети Московські, Домашні, Баранячі та Київські, а також рубаний біфштекс. Біфштекс надають круглу сплюснутую форму. У фарш для рубаних біфштексів додають дрібно кришений шпик. Якість напівфабрикатів оцінюють за зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком, запахом. Вимірювальними методами визначають вміст вологи, хліба і солі. Свіжість напівфабрикатів визначають так само, як і свіжість м'яса. Поверхня напівфабрикатів повинна бути без пошкоджень, форма - недеформованою і відповідної найменуванню вироби. Неприпустимо наявність грубої сполучної тканини, сухожиль, плівок і хрящів. Паніровані вироби повинні бути плоскими, з правильно обрізаними краями і покриті рівним, тонким шаром подрібненої сухарної крихти. У напівфабрикатах не допускаються НЕ промісити хліб і жир, а також мелкораздробленного кістки. Запах натуральних напівфабрикатів повинен бути властивий доброякісному м'ясу відповідного виду. Смак і запах рубаних напівфабрикатів після кулінарної обробки приємні, в міру солоні, з присмаком цибулі і перцю, консистенція - НЕ крошлівим і соковита; не допускаються присмаки хліба та зіпсованого жиру. Консистенція напівфабрикатів повинна бути пружною, а готових виробів - м'якою, соковитою, що не крошлівим; у панірованих виробів повинна бути хрустка скоринка. Консистенція заморожених виробів тверда;
Організація робочого місця
Робоче місце - це частина виробничого цеху, пристосована для виконання тих чи інших виробничих операцій, оснащена необхідним обладнанням та інвентарем. Площа кожного робочого місця повинна забезпечувати зручність і безпеку роботи. Сучасні виробничі столи крім стільниці мають цілий ряд полиць, ящиків зверху і знизу, призначених для зберігання дрібного інвентарю і посуду. Джерело світла...
