инна передбачати такі умови теплового режиму, щоб забезпечити достатній прогрів центральній частині консерва, хоча б це і призводило до перегріву периферійних шарів. Одночасно враховують, що суперечки відмирають тільки при температурах вище 100 ° С. Тому загальний «смертельний» ефект режиму стерилізації може бути виражений на термограмме площею, обмеженою відрізком abсd.
Аналізуючи величини, що входять у формулу стерилізації, легко помітити, що значення А і С залежать від конструктивних особливостей і розмірів автоклава, розміру консервіруемой тари, початкової (до стерилізації) і кінцевої (після охолодження) температури консерва. Як правило, величини А і С є заданими (для даного автоклава) і основне завдання зводиться до визначення величини В.
Необхідно прагнути до скорочення тривалості стерилізації, так як це зменшує тривалість виробничого циклу в цілому і створює передумови для безперервно-потокової організації технологічного процесу. Одним із шляхів вирішення цієї проблеми є використання стерилізаторів безперервної дії, в яких відпадає необхідність попереднього прогріву апарату і дві величини (А + В) утворюють одну.
Формули стерилізації для кожного виду консервів затверджуються ГОСТом і недотримання стандарту переслідується за законом.
При визначенні умов термообробки консервів нових рецептур і для коригування та оптимізації формул стерилізації, традиційно встановлених на деякі види консервів, проводять експериментальний розрахунок формули стерилізації.
Глава 3. Правила техніки безпеки при роботі зі шпигорезки, варильними котлами і баланшірователем
Шпигорезка. Перед початком роботи перевіряють міцність і правильність кріплення ножів, заточку, відсутність на ножах тріщин і задирок, справність блокувального пристрою, що не допускає роботи шпигорезки при відкритих ножах, наявність і справність на штовхачі обмежувача.
Шпик завантажують рівномірно у вільну від роботи камеру. Подавати шпик в канал горизонтальній шпигорезки дозволяється тільки штовхачем із справним обмежувачем.
Під час роботи забороняється очищати короб, відгрібати шпик під ножа, просовувати руки в короб серповидного ножа.
При розбиранні і очищенні ножів необхідно дотримуватися особливої ??обережності - операцію можна проводити тільки при повному відключенні машини від електромережі.
Варильні котли. Перед початком роботи необхідно перевірити справність парових і водяних комунікацій, запобіжного клапана, манометра. Перш ніж відкрити паровий вентиль і пустити пар в прямодействующий котел, необхідно залити в нього трохи води з тим, щоб струмінь гострого пара не могла завдати опіки. Як у відкритому, так і в закритому казані не можна допускати бурхливого кипіння.
При завантаженні перекидного котла робітник повинен стояти біля штурвала, опускати продукт без ривків, плавно і повільно, щоб не виходили сплески. Необхідно постійно стежити за тиском пари в сорочці котла, не допускати підвищення встановленого тиску, своєчасно видаляти конденсат.
При відкриванні котла варильник повинен стояти так, щоб струмінь пари з-під кришки проходила повз нього. При вивантаженні вмісту котла друшляком варильник повинен перекидати його обереж...
