ясо зберігають при 0-4 ° С до 14-17 діб. Це іноді призводить до бракування м'яса з причини розвитку ознак псування. Майже всі фізико-хімічні реакції з таким м'ясом будуть мати показники несвіжого м'яса.
У зарубіжних країнах м'ясо з PSE-і DFD-пороками становить 40-60% від маси виробленого, в Росії - до 20-40%. Зазвичай таку яловичину виявляють після забою тварин, що знаходилися на інтенсивній відгодівлі при обмеженою рухливості.
Ветеринарні фахівці ГЛВСЕ ринків повинні за зовнішніми ознаками і результатами лабораторного аналізу виявляти м'ясо з PSE-і DFD-пороками, суворо обмежувати терміни його реалізації або направляти його на промислову переробку (варені ковбаси, консерви).
Ідентифікаційна експертиза. Вона має не менш важливе значення при поставках м'яса і м'ясопродуктів на територію Росії. В результаті ідентифікаційної експертизи встановлюють видову приналежність м'яса, вид отрубов, склад продукту і його свіжість. [13]
Ідентифікація м'яса яловичини проводиться одним і (або) декількома з таких методів [3, c.205]:
) За найменуванням - шляхом порівняння найменування та призначення товару, зазначеного у маркуванні на споживчій упаковці та / або у супровідному документі з найменуванням або з найменуванням зазначеному в стандартах;
) Візуальним методом - шляхом порівняння зовнішнього вигляду товару з ознаками, викладеними у визначенні такої продукції або з найменуванням зазначеному в стандартах;
) органолептичним методом - шляхом порівняння органолептичних показників товару з ознаками, викладеними у визначенні такої продукції або з найменуванням зазначеному в стандартах. Органолептичний метод застосовується, якщо продукцію неможливо ідентифікувати методом по найменуванню і візуальним методом;
) Інструментальним методом - шляхом перевірки відповідності фізико-хімічних і (або) мікробіологічних показників товару ознаками, викладеним у визначенні такої продукції або з найменуванням стандартах. Інструментальний метод застосовується, якщо продукцію неможливо ідентифікувати методом по найменуванню, візуальним або органолептичними методами.
Для ідентифікації м'яса та м'ясопродуктів можуть бути використані показники, встановлені Правилами сертифікації харчових продуктів і продовольчої сировини (таблиця 3).
Таблиця 3 Ідентифікація м'яса і м'ясної продукції
ПоказателиИдентифицируемая продукцияПримечаниеМаркировка відбитка клеймМясо в тушах, напівтушах і четвертінахПо оттискам клейм визначають ветеринарне благополуччя м'яса, напрями використання (реалізація, промпереробка, проварка, утиль та ін); вид м'яса (конина, Верблюжатина, козлятина, оленина та ін); якість м'яса (за категоріями вгодованості, статево-віковими ознаками) і др.Маркіровка споживчої упаковкіМясо та м'ясо-рослинні консервиТребованія до маркування викладені в ГОСТ 13534 - 89 та нормативної документації (НД) на продукцію. По маркуванню на банках можна встановити найменування і сорт продукту, вид термічної обробки (стерилізація, пастеризація), склад продукту і др.Жіри тваринні топлені, фасоване м'ясо та м'ясна продукціяТребованія до маркування викладені в НД на продукцію. За споживчій упаковці можна встановити найменування і сорт продукту і др.Маркіровка батонів (батончиків) Всі види ковбасних...
