ізделійТребованія до маркування ковбасної штучної оболонки викладені в НД на продукцію. За маркування оболонки можна встановити найменування і сорт продукту та ін При відсутності маркованої оболонки продукт ідентифікують за товарною позначці (формі в'язки). Вимоги по товарних відмітками викладені в НД на продукціюЯрлик (етикетка), трафаретПродукція, упакована в транспортну таруТребованія до маркування транспортної тари викладені в НД на продукцію. По ярлику (етикетці), наклеєній або вкладеному в транспортну тару, можна встановити найменування, сорт продукцииОрганолептическиеКолбасные вироби, напівфабрикати, консерви, субпродуктыОрганолептические показники за НД на продукцію. Продукцію ідентифікують за зовнішнім виглядом, кольором, виглядом на розрізі, смаком, запахом, консистенції і ін
При проведенні експертизи м'яса можуть виникати питання щодо визначення його видової приналежності. Це пов'язано з фальсифікацією м'яса (заміна м'яса одного виду тварин менш цінним м'ясом інших), релігійними аспектами харчування та іншими причинами. Відмінними ознаками видової приналежності м'яса можуть служити: особливості анатомічної будови кісток, скелета, внутрішніх органів; особливості органолептичних показників (колір, запах, консистенція м'язової і жирової тканин; фізико-хімічні показники жирової тканини; реакція преципітації.
Колір м'язової тканини залежить не тільки від виду тварини, а й від віку, анатомічного походження, статі, умов утримання тварин. М'язова тканина яловичини має темно-червоний відтінок, баранина - цегляно-червоний, свинина - рожево-червоний відтінок. У м'яса диких тварин темніший колір, м'ясо лося не має мраморности, м'ясо собак темно-бурого кольору. Хімічний склад жиру різних тварин, у тому числі співвідношення ненасичених і насичених жирних кислот неоднаковий. Тому жири розрізняються за органолептичними показниками, температурі плавлення і коефіцієнту заломлення. У яловичого жиру жовтувата забарвлення, тверда, крихкої консистенції; баранячого і козлиного - білий колір, тверда крихкої консистенції. Найбільш точний і достовірний спосіб визначення видової приналежності м'яса - реакція преципітації. Її сутність полягає в тому, що при взаємодії антигену (білка певної тварини) з відповідною преципітує сироваткою випадає осад. Для цих цілей необхідно мати набір відповідних преципитирующих сироваток різних видів тварин (коні, корови, свині, вівці, собаки, кози та ін.) При порушенні режимів зберігання і транспортування м'ясо може піддаватися різним видам псування: загар, ослизнення, пліснявіння, гниття, зміна кольору при зберіганні. В результаті протікання в м'ясі та м'ясопродуктах біохімічних процесів і розвитку мікроорганізмів в них можуть накопичуватися речовини, не тільки погіршують якість м'яса, а й мають токсичними або канцерогенними властивостями. Характеристики ступеня свіжості м'яса худоби представлені в табл. 4.
Таблиця 4 Оцінка ступеня свіжості м'яса за органолептичними показниками
Показник качестваМясо ??і субпродуктыСвежиеСомнительной свежестіНесвежіеВнешній вигляд і колір поверхні тушіІмеет корочку підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору; у розморожених туш червоного кольору, жир м'який, частково забарвлений в яскраво-червоний цветМестамі зволожена, злегка липка, потемневшаяСільно підсохнула, покрита слизом, сірувато-коричневого кольору або з плесеньюМишци на разрезеСлегка во...
