М'ясну продукцію на територію РФ ввозять з дозволу Головного держветінспектор Росії. М'ясо та м'ясопродукти повинні мати клейма (знаки) Держветслужби країни-експортера, супроводжуватися ветеринарним сертифікатом країни-експортера і карантинним сертифікатом, виданим компетентним органом, що підтверджує епізоотичне, Гельмінтологічний благополуччя територій, на яких вони вироблені.
На підставі результатів ветсанекспертизи, лабораторних випробувань і залежно від епізоотичного та гельминтологического благополуччя території, на якій зроблено продукт, Департамент ветеринарії Мінсільгоспу Росії встановлює категорію промпереработки м'яса і м'ясопродуктів: А - переробка на консерви, м'ясні хліба або 3-годинна проварка з досягненням усередині м'яса температури не нижче 80 ° С; В - переробка на варені ковбаси з температурою всередині батона до кінця варіння не нижче 75 ° С; С -. переробка на варено-копчені м'ясні та ковбасні вироби при звичайних температурних режимах, встановлених технологічними інструкціями; Д - реалізація без обмежень.
Ветеринарно-санітарна експертиза. Цю експертизу проводять організації та установи Державної ветеринарної служби з метою попередження захворювання людей зооантропозамі та іншими хворобами при вживанні харчових продуктів, а також для профілактики середовища поширення хвороб худоби та птиці через корми тваринного походження.
В компетенцію ветеринарної експертизи входить встановлення придатності до використання на харчові цілі м'яса забійних тварин та птиці, продуктів їх забою та іншої продукції тваринництва; захист і профілактика населення від зараження хворобами, спільними для людини і тварин; захист і профілактика населення від харчових отруєнь, що виникли при споживанні небезпечних у ветеринарно-санітарному відношенні продуктів тваринництва; виявлення захворювань забійних тварин та птиці в процесі їх переробки; оцінка безпеки м'яса, м'ясопродуктів, молока, молочних продуктів, яєць, риби, продукції бджільництва, грибів та інших рослинних продуктів при торгівлі ними на ринках, базарах, ярмарках.
Ветеринарно-санітарна експертиза імпортованих м'яса має величезне значення для забезпечення якості та безпеки продуктів тваринного походження, а також для попередження розповсюдження захворювань в інші країни.
Визначення PSE-і DFD-пороків (дистрофії). В останні роки у зв'язку зі збільшенням відгодівлі тварин в умовах гіподинамії все частіше стало надходити на продовольчий ринок м'ясо з ознаками PSE-і DFD-пороками.
Яловичина з ознаками DFD-пороку має темно-червоний (зріла вишня), що доходить до червоно-коричневого, колір. М'язи в місцях зіткнення з сухожиллями і лімфовузлами мають криваво-темне забарвлення. На розрізі кров у судинах темна. Поверхня розрізу коричнева, липка і сухувата, можливі ділянки прижиттєвої деструкції м'язових волокон. Зміст вологи в м'ясі нормальне, але Вологозв'язуючий здатність такої яловичини дуже висока, що недобросовісними переробниками використовується при виробництві ковбас (додають у фарш води або льоду в 2-3 рази більше, ніж передбачено технічними умовами). [13]
Враховуючи швидкий розвиток ознак псування м'яса з DFD-вад у багатьох зарубіжних країнах його зберігають при 10 ° С не більше 5 годин, при 4 ° С - до 40 годин, при 0-2 ° С - не більше 72 годин, при - 2 ° С - до 5 діб. У нашій країні таке м'...
