аромат, оболонка легко відділяється від ядра. Після охолодження боби дроблять, отриману крупу сортують за розмірами і якістю, потім піддають тонкому розтирання на підігріванні, так як при розуміли какао-масло розплавляється і відокремлюється від суміші пресуванням. p align="justify"> Основними продуктами переробки какао-бобів є какао-масло, використовуване для виготовлення шоколаду, і какао-жмих, що направляється на виробництво какао-порошку.
При отриманні шоколаду какао-терте і какао-масло змішують і розтирають з цукром-піском або цукровою пудрою і різними добавками відповідно до рецептури, отримуючи при цьому шоколадну масу. При отриманні всіх видів шоколаду шоколадну масу ЩоТемперують (витримка при постійному перемішуванні при температурі 30 0 С протягом 3ч), а для отримання десертного шоколаду виробляють конширування (збовтування) шоколадної маси для більш тонкого її подрібнення, подальшого окислення дубильних речовин і утворення тонкого смаку і аромату, в спеціальних апаратах при температурі 45-70 0 С протягом 24-27ч.
У процесі темперування до шоколадної маси додають всі необхідні за рецептурою компоненти (горіхи, олійні ядра, кава, сухе молоко, яйця і яєчні продукти, сіль, м'ятна олія, прянощі та ін.)
Після темперування шоколадну масу розливають у форми, охолоджують до 8-10 0 С. виймають з форми і упаковують.
Шоколад класифікують за рецептурою, способу обробки шоколадної маси, формою і розміром.
Залежно від рецептури і технології шоколад поділяють на десертний, звичайний, пористий, з начинками, діабетичний, білий. Шоколад виробляють з додаваннями або без додавань. В якості додавань використовують різні ароматичні та смакові продукти: молоко, вершки, горіхи, родзинки та ін
Десертний шоколад характеризується високими смаковими достоїнствами і тонкої дисперсністю твердої фази за рахунок використання високоякісної сировини, високого вмісту какао-маси, ретельної і тривалої обробки шоколадної маси в процесі виробництва.
Звичайний шоколад характеризується високим у порівнянні з десертним вмістом цукру до 63% і низьким - какао-маси, у зв'язку з чим його споживчі властивості, як правило, нижче.
Пористий шоколад єрізновидом десертного. Для його отримання відлиту у форми шоколадну масу витримують у вакуум - котлах. Після зняття вакууму шоколадна маса збільшується в об'ємі і набуває дрібнопористу структуру. p align="justify"> Шоколад з начинкою виробляють з шоколадної маси й начинок - кремових, горіхових, помадних, фруктових, зернових та ін Змісту починаючи для шоколаду масою нетто понад 50г - не менше 20%.
У рецептуру білого шоколаду не входить какао-маса, тому він складається тільки з какао-масла, цукру та інших добавок, має білий колір (кремовий) і не містить теоброміну. ​​
Промисловість випускає так звані кондитерські плитки (або їх ще називають шоколадні солодкі плитки), в рецептурі яких какао-масло замінено на твердий кондитерський жир. Ці вироби фактично не є шоколадом, так як згідно чинного стандарту на шоколад не допускається застосування шоколадної маси з додаванням твердих кондитерських жирів або замінників какао-масла. p align="justify"> Кувертюр - рідкий шоколад випускається на основі какао-тертого з використанням природних і штучних емульгаторів, стабілізаторів, використовується для глазурування цукерок, вафель, зефіру. Жиру має бути 34-37%
Діабетичний шоколад випускається для хворих на цукровий діабет. У ньому цукор замінений на сорбіт або ксиліт. br/>
Вимоги до якості шоколаду
При оцінки якості шоколаду встановлюють відповідності органолептичних, фізико-хімічних показників та санітарно-гігієнічних норм вимогам стандарту. p align="justify"> Шоколад повинен мати консистенцію і однорідну структуру (пористий шоколад - пористу). Форма шоколадних плиток повинна бути правильною, з чітким малюнком, без деформації. Поверхня шоколаду - блискуча, у горіхового і молочного шоколаду допускається матова поверхня. Незначні дефекти, що не псують зовнішнього вигляду шоколаду, такі, як крихта, бульбашки, подряпини, плями, проникнення рідкої фази начинки і фруктів на поверхню, не є бракувальною ознакою. Не допускається посивіння шоколаду. p align="justify"> Ступінь подрібнення у десертного шоколаду без додавань повинна бути не менше 97%, з додаваннями - не менше 96%. У звичайного шоколаду ступінь подрібнення нижче, ніж у десертного, і повинна бути не менше 92%. p align="justify"> Шоколад у вигляді батонів з начинкою повинен містити не менш...
