. Необхідно дослідити можливість використання інших видів МКБ і дріжджів, підібрати більш прості умови їх використання, наприклад, у вигляді сухих культур з досвіду виноробства. [2]
зернове, фруктово-ягідне, овочеве, пряно-ароматична і інше рослинна сировина і продукти його переробки;
цукор-пісок, цукор-рафінад, цукор рідкий вищого і першого сорту, інші сахаросодержащие продукти. Цукор-пісок містить сахарози 99,75% на суху речовину, вологість - 0,14%. При температурі більше 160 0С плавиться, більше 180 0С втрачає воду і перетворюється в карамелі. Цукор-рафінад - додатково очищений цукор-пісок у вигляді шматків (литий або пресований) або кристалів (рафінований цукор-пісок). Сахарози 99,9% на суху речовину, вологість 0,1-0,4%. Для додання білого кольору його іноді підфарбовують ультрамарином, який при нагріванні може утворювати сірководень або інші продукти розпаду, що дають опади. Рідкий цукор - розчин цукру-піску у воді. Випускають вищим, 1-м і 2-м сортом. Вищий сорт - очищений від механічних домішок і знебарвлений адсорбентами, 1-й - очищений фільтруючими порошкамі.Сухіх речовин у ньому не менше 64%, сахарози 99,8% (вищий сорт), 99,55% (1 сорт). Транспортують рідкий цукор в автоцистернах, зберігають у закритих металевих ємностях при температурі не більше 18 0С, поверхню рекомендується опромінювати ультрафіолетовими бактерицидними лампами. Термін зберігання 4 доби, але при дотриманні стерильних умов зберігання може зберігатися до 120 діб. Використання рідкого цукру економічно, виключаються вантажно-розвантажувальні операції, виключається стадія приготування цукрового сиропу. Однак радіус доставки його з економічної точки зору повинен бути не більше 80 км. [15, 16]
Вода питна. Вода є одним з основних компонентів напоїв, тому її склад істотно впливає на якість готового продукту, насамперед на органолептичні показники і стійкість. Застосування води з високою тимчасової жорсткістю і лужністю знижує кислотність напоїв, призводить до перевитрати лимонної кислоти, яка повинна додатково вноситися для нейтралізації іонів лужності.
Іони кальцію, магнію, заліза можуть реагувати з деякими компонентами напоїв - на пектинові речовини, поліфенолами, з утворенням опадів. Присутність у воді вільного хлору, інших хлорвмісних речовин, озону, кисню, важких металів призводить до зміни смаку, зниження харчової цінності напоїв. Ці сполуки каталізують окислювальні процеси, за рахунок яких руйнується аскорбінова кислота, природні барвники, ароматичні речовини. Розчинений у воді кисень знижує ступінь насичення діоксидом вуглецю, сприяє розвитку мікроорганізмів, окисляє компоненти напітка.Вода для напоїв повинна відповідати вимогам СанПіН 2.1.4.1074-01 «Гігієнічні вимоги до якості води централізованих систем водопостачання. Контроль якості »як питна за хімічним складом і мікробіологічними показниками.
- сіль кухонну харчову «Екстра» або вищого сорту. [8]
- мед натуральний та інші продукти бджільництва. [3]
- харчові добавки, крім штучних і ідентичних натуральним смакоароматичних речовин, штучних і ідентичних натуральним ароматизаторів, синтетичних і неорганічних барвників, подспастітелей. консервантів. Вимоги до них: фізіологічна нешкідливість; відсутність кольору і запаху; якість солодощі подібне сахарозі; хороша розчинність; стабільність при технологічній о...
