бробці.
Сировина, що застосовується для виробництва квасів, повинно забезпечувати якість і безпеку квасов відповідно до вимог нормативних правових актів Російської Федерації.
- При виробництві квасов допускається використання допоміжних засобів, передбачених технологічними інструкціями з ізготовпенію квасів, відповідно до вимог нормативних правових актів Російської Федерації. [1]
Сировина для квасів лікувально-профілактичного призначення. Це екстракти лимонника китайського, виноград амурський, лохина, журавлина і т.д. Вони характеризуються широким спектром біологічно активних речовин і багатосторонніми фармакологічними властивостями, містить багато вітамінів, мінеральних речовин, макро-і мікроелементів. Приміром, екстракт лимонника знижує рівень цукру в крові, затримує розвиток виразкових хвороб шлунка; плоди винограду застосовують при захворюванні печінки і жовчного міхура; лохина має сечогінні властивості, підвищує міцність кров'яних судин, і багато іншого. [32]
.3.2 Технологія виробництва квасу
У 1992р.- Вироблялося близько 70млн. л. квасу. У 1995р. потребляемость квасу впала до 0,2 л. на душу населення на рік. З 2000р обсяг продажів збільшився на 50%, і зараз він становить 2-3 л. на душу населення на рік. [29, 31]
Приготування квасу відбувається за такою технологією:
. Приготування хлібного сусла.
Застосовують третій способу приготування сусла:
а) затирання сусла
б) настойний
в) з ККС (концентрат квасного сусла)
Зараз все більше стали застосовувати затирання квасного сусла. Це затирання зернопродуктів з подальшим зброджуванням сусла і (за необхідності) купажування його молочної або лимонною кислотою. Дане виробництво вимагає спеціального варильного бродильного обладнання.
Настойний спосіб-сусло готують в кислотних апаратах, сусло отримують шляхом вилучення екстрактивних речовин гарячою водою з квасних житніх хлібців або сухого квасу. Хлібці готують з житнього борошна, житнього і ячмінного солоду, змішують з водою і випікають при температурі 170 0С. Сухий квас отримують шляхом висушування та подрібнення житніх хлібців.
Для отримання ККС використовують дві технології: використовують сухий солод (житній або кукурудзяний) або ячмінну муку, або використовують свіжий пророслий житній солод і житнє борошно.
При приготуванні несоложеного борошно на початку піддають теплової обробки, після чого борошно змішують з водою у співвідношенні 1:3, розварюють під тиском, для клестерізаціі і розрідження крохмалю. Потім розварену масу змішують з житнім ферментованим солодом і осахаривают. Далі фільтрують і сусло разом з промивними водами направляють на згущення у вакуумних апаратах. Сусло уварюють до концентрації сухих речовин 68-70% при температурі 52-55 0С. Потім уварене сусло піддаю тепловій обробці при температурі 105-115 0С. У концентраті накопичуються теплореагенти, які надають концентрату інтенсивну коричневе забарвлення і аромат житнього хліба. Для отримання сухого сусла концентрат вносять в апарат попередньо заповнений водою температурою 30-35 0С. Вміст сухих речовин 1,4 гр/100мл сусла. Отриману суміш постійно перемішують. Кон...
